26 mars 2011

le lorrain : entremet mirabelles, pain d'épices et poires

bonjour,


comme promis, je reviens avec la recette d'un de mes 3 entremets. les recettes viendront au fil du temps pour ne décourager personne.
d'abord, le lorrain, je ne sais pas si la poire est vraiment un fruit très représentatif de la lorraine, mais la mirabelle et le pain d'épices oui.

cet entremet est composé de :
- une mousse de poires toute simple,
- une génoise aux épices à pain d'épcies,
- une mousse aux mirabelles toute simple,
- des macarons au chocolat.
- un gélifié de mirabelle.

A savoir :
- j'ai acheté mes mirabelles au sirop dans un aldi, magasin que je fréquente très peu mais qui en l'occurrence m'a bien aidé !!! j'ai testé les mirabelles surgelées picard mais grande déception, leur parfum n'égale pas celles au sirop !!!
- surtout, ne jetez pas le sirop de vos boites de fruits, il est très précieux pour faire vos gélifiés, fondre vos gélatines, ..............
- si il vous reste un peu de sirop, zou dans un petit pot et au congèle, il se transformera en joli miroir brillant pour vos tartes !!!
- concernant le prix de reveint, j'ai fait la somme de mes 3 entremets sans distinction soit 50€ soit 17€ l'entremet pour 10/12/14 personnes. Toujours difficile de déterminer le nombre de personnes petits, moyens ou gros dévoreurs de gâteaux !!!

organisation

l'organisation peut être différente si vous choisissez de congelez vos entremets pour vous  libérer du temps. il vous faudra alors les sortir 3/4 h avant ou la veille au frigo.
vous pouvez aussi réaliser vos bases en biscuits 1 ou 2 semaines avant et ne congeler que ca. il vous suffira des les sortir le veille.
là j'ai choisi le tout frais pour que Brigitte ait la possibilité de congeler les "restes"  restes qu'il n'y a pas eu !!!!
  1. faites 2 jours avant la génoise aux épices, les biscuits cuillère, les macarons.
  2. la veille au matin, égouttez vos fruits au sirop (gardez précieusement le jus de la boite !!) et mixez vos fruits pour faire vos purées, stockez les dans des boites hermétiques au frigo ou filmez vos boites. et préparez votre sirop d'imbibage.
  3. la veille dans l'après midi, préparez les mousses qui composent le 1er étage de vos entremets. 
  4. le jour j préparez vos autres mousses et coulez vos miroirs.
  5. attendre 1 h pour posez les décors.

pour 10 à 14 personnes
temps de préparation : 1 h à 1 h 30,
temps de cuisson : 30 min,
temps d'attente : 4 h minimum,
coût :17€ soit env 1.41 par pers/12 pers !!!
matériel :moule à charnières 26 cm, cercles à entremet 22 cm, batteur, mixeur, feuilles de rhodoïd.
montage : 
  1. réglez votre cercle à entremet sur 22 cm de diamètre et tapissez le de feuilles de rhodoïd un peu plus hautes que le cercles (pratique pour filmer sans contact !!).
  2. posez le soit directement sur l'assiette de service ou sur un talon à entremet.
  3. découpez votre génoise à 22 cm de diamétre, et coupez la en 2 dans la hauteur pour avoir 2 génoises.
  4. posez une génoise au fond de votre cercle, l'imbiber et  réduire la 2eme d'environ 1 cm tout autour pour qu'elle n'apparaisse pas au montage.
  5. coulez votre mousse de poires, 
  6. posez vos macarons au chocolat, 
  7. posez la 2eme génoise en appuyant suffisamment dessus pour faire couler les macarons, l'imbiber.
  8. coulez votre mousse de mirabelles, 
  9. coulez votre miroir aux mirabelles.
  10. décorez.

ingrédients : 
la génoise aux épices : ( à faire 2 jours avant) :
  • 4 oeufs, 80 gr de farine, 65 gr de sucre, 65 g de fécule, 2 sucre vanille, 2 cc d'épices à pain d'épices, 1/2 cc de cannelle, 20 gr de beurre 1/2 sel pour moi.
préparation :
  1. faites chauffer un bain marie (BM) à ébullition éteindre.
  2. beurres et farinez correctement un moule à charnière 
  3. faites fondre le beurre.
  4. mélangez farine et fécule.
  5. dans un saladier supportant la chaleur, cassez vos œufs, ajoutez le sucre et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume (8/10 min d'où l'intérêt d'un batteur électrique !!!).
  6. faites chauffez votre four à 180°
  7. sortir du BM et ajoutez délicatement le mélange farine fécule.
  8. ajoutez tout aussi délicatement le beurre fondu froid.
  9. coulez votre pâte dans le moule et cuire 20/25 min à 180 °.
  10. sortir du four, attendre 10 min, démoulez et posez sur une volette (grille).
  11. quand votre génoise est bien froide, l'emballer mais pas au contact : pour se faire, posez votre génoise sur le plat de service ou sur un talon à entremet, posez un cercle plus haut que la génoise autour et filmez. Votre génoise ne séchera pas et ne collera pas au film.
sirop d'imbibage :
  • 70 g du sirop des poires, 70 g du sirop des mirabelles, 35 g de sucre, 2 càs de jus de citron, 4 càs de liqueur de prunes maison.
préparation : 
dans une casserole, mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition et oubliez à petits bouillons 5 min.
réchauffez à chaque fois avant d'imbiber votre génoise.

Mousse de poires : (la veille)
  • 455 g de poires au sirop bien égouttées (gardez précieusement le jus de la boite !!) soit une grosse boite, 3 càs de jus des poires au sirop, 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles, 50 à 80 g de sucre, 1 sachet de sucre vanille, 2 càs de jus de citron, 350 g de crème fleurette entière, 2 càs de sucre glace, 1 cc de cremfix.
préparation : 
  1. mettez votre crème au congélateur.
  2. trempez votre gélatine dans 3 càs de jus des poires.
  3. mixez vos poires et réservez 55g, ajoutez le sucre et le citron aux 400 g de purée de poires et laissez le fondre 5 min.
  4. faites chauffez les 50 g, ajoutez la gélatine, ajoutez ce mélange aux 400 g de purée de poires.
  5. versez votre crème fleurette dans un saladier froid, ajoutez le sucre glace, le cremfix et montez en chantilly.
  6. ajoutez votre chantilly à la purée de poires, coulez sur votre fond de génoise.
macarons au chocolat : recette a venir

mousse de mirabelles :
  • 400 gr de purée de mirabelles, 50 à 80 gr de sucre, 2 sachets de sucre vanille, 
  • 2 càs de jus de citron, 6 g de gélatine (3 feuilles), 3 càs de jus des mirabelles au sirop,350 gr de crème fleurette 35 % de MG, 2 càs de sucre glace, 2 cc de cremfix.
Préparation :

  1. mettez votre crème au congélateur.
  2. trempez votre gélatine dans 3 càs de jus des mirabelles.
  3. mixez vos mirabelles et réservez 50g, ajoutez le sucre et le citron aux 350 g de purée de mirabelles et laissez le fondre 5 min.
  4. faites chauffez les 50 g, ajoutez la gélatine, ajoutez ce mélange aux 350 g de purée de mirabelles.
  5. versez votre crème fleurette dans un saladier froid, ajoutez le sucre glace, le cremfix et montez en chantilly.
  6. ajoutez votre chantilly à la purée de mirabelles, coulez sur votre génoise. Coulez bien sur les bords pour faire disparaitre la génoise.
miroir aux mirabelles :
  • 280 gr de purée de mirabelles, 150 g de sirop des mirabelles, 2 càs de sucre, 6 g de gélatine (3 feuilles), 2 sachets de sucre vanille, 2 càs de jus de citron.
préparation :
  1. trempez la gélatine dans un peu de sirop des fruits, 
  2. mixez purée + sucre+ jus de citron + sirop des mirabelles + sucre vanille et faites bouillir.
  3. laissez refroidir 3/5 min, ajoutez la gélatine.
  4. laissez refroidir (le mélange doit etre plus que tiède, mais attention qu'il ne fige pas !!!) et coulez le sur votre mousse de mirabelles.
verdict de ce gâteau :

j'ai réduit à peine les proportions volontairement.
mais avec les proportions que j'ai utilisé j'ai pu faire 3/4 verrines avec les chutes de génoise et les mousses de poires et mirabelles, je doit dire que très septiques au départ, les enfants ne se sont pas fait prier très longtemps et m'ont demander de refaire cet entremet très rapidement !!!
le mélange poires et mirabelles nous a tous beaucoup plu
le mélange pain d'épices et fruits était à tomber !!!

Réactions :

40 papotages intéréssants !!!:

  1. Vraiment très beau gâteau qui donne très envie ! ;)
    Bonne journée, bises

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  2. Superbe dessert! les mirabelles sont un fruit que j'adore!

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  3. Un joli entremet, plein de saveurs de chez moi (lol). Comme toi les mirabelles surgelées ne sont pas appréciées du tout, ni surgelées par un professionnel ou par nos soins, je n'en fais plus depuis longtemps, c'est très décevant.
    Bisous

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  4. très recette qui d0nne bien envie ma belle !!!! belle J0urnée

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  5. et bien quel boulot ma belle. c'est superbe et quel mariage délicieux ce lorrain. bisous à toi

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  6. sur les trois j'avais adoré celui-ci bonne fin de journée bisous Virginie

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  7. Cet entremets a l'air trop trop bon!!! Bravo!

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  8. très beau dessert.
    je note pour l'utilisation du sirop des fruits en conserve, bonne tac tic!

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  9. Chapeau bas pour ce superbe gâteau dont j'imagine les saveurs!!

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  10. Très beau gâteau, bravo !! Bonne journée !

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  11. Ton entremets aux mirabelles a l'air super bon, j'adore...

    manue ;:)

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  12. Bravo! Ça se mérite mais ça vaut la peine!

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  13. Tu es un chef. Superbe réalisation.
    BRAVO!!!!!
    Bon dimanche et à très bientôt.

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  14. Ouf! je suis impressionnée! Bravo!
    Lou

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  15. ça m'a l'air très bon mais c'est un peu long pour moi !
    bon dimanche
    val de familyblog

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  16. La vérité sort de la bouche des enfants.

    Merci pour cette belle recette !

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  17. Les mirabelles font partie de mes fruits préférés mais j'avoue que comme toi j'ai été très déçue par les congelées
    je préfère les utiliser fraîches ou les congeler moi même

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  18. c'est vrai que certains fruits ne supportent guère la congélation, je saurais donc pour les mirabelles que c'est inutile de tester. En attendant ton gâteau est superbe.

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  19. Superbe réalisation.
    Ton gâteau est magnifique
    J'aurai aimé y goûter.

    Gros bisous (du pays des Mirabelles)

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  20. Je n'ai jamais pensé à congeler le sirop des fruits!Merci pour le conseil!!Tes entremets sont superbes!!!!Bisous!!!

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  21. Très beau dessert. Tu nous gâtes.

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  22. magnifique réalisation digne d'un pâtisser, bravo
    bonne journée

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  23. waouh ... tu fais toujours de ci beaux gâteaux !
    waouhhhh bravo

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  24. Superbe et très gourmand avec cette composition !

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  25. L'association de saveurs est particulièrement intéressante! J'aime beaucoup!
    Encore bravo.
    Bises

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  26. Quel travail, mais quel talent ! il est superbe ce gâteau ...
    Bonne soirée.

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  27. Bonsoir Virginie,
    Qel splendide entremet.
    Il devait être exquis avec la saveur des mirabelles et du pain d'épices.
    Tu es très douée Virginie.
    Un dessert signe d'un maître pâtissier.
    Très bonne semaine,
    Bises,
    Patricia

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  28. Pas étonnant qu'il n'y ait aucun reste !!! Merci pour cette fabuleuse recette !!!

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  29. Bonjour Virginie! C'est vraiment un superbe gâteau qui est présenté ici1 J'adore les saveurs; votre blog est très intéressant et je me suis inscrite! Caroline B. de Tomates cerises et Basilic

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  30. mon homme un temps lorrain aimerait ta ronde de desserts ;-)

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  31. Avec de la mousse de mirabelles et poires ça doit être fondant en bouche. Très bonne idée
    bises

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  32. Ce gâteau est superbe, bravo!!!
    Bonne journée

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  33. ça m'a l'air délicieux!
    Je n'ai jamais essayé le mélange poire/mirabelle, une idée que je note!
    Bonne journée

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