14 déc. 2011

tu bulles ou tu bulles pas

bonjour,



quand je parle de levure, houlalala je parle de choses qui fâchent, qui énervent, qui font réagir, et qui laissent parfois un gout d'échecsssss à certains.

on me dit non ca monte jamais, ma brioche (ou mon pain) est toujours plate, pas levée, pas moelleuse, trop compact, trop lourde ................... bref c'est un peu je t'aime moi non plus.

On me demande souvent ce que j'utilise comme levure, et je réponds invariablement que je n'ai pas de levure magique, de secret(s), j'utilise
  • de la SAF, 
  • de la SAF instant, 
  • ou encore de la levure fraiche.

ça marche pô ??? alors posez vous les bonnes questions :
  • avez vous vérifié la date de péremption de votre levure ??? si la date est proche, elle est peut être devenue inefficace, si la date est passée jetez la sans vous posez d'autres questions.
  • comment stockez vous votre levure ??? dans un endroit sec, dans une boite hermétique c'est mieux, ou dans la boite avec son couvercle pour la SAF.
  • comment utilisez vous votre levure ??? directement dans la farine, en poolish, .....
  • comment faites vous chauffer votre lait ou votre eau pour votre levure ??? trop chaud, pas assez ...
si tout est ok, alors testez votre levure : dans 50/60 ml d'eau à température ambiante ajoutez 2 càc de levure SAF ou 1 morceau de levure fraiche et mettez ça au four en position étuve* pour 15/20 min. Si rien ne se passe, votre levure est morte jetez la. Si ca bulle, y'a pas de raison.
Réussir une brioche ou un pain demande une certaine patience, une certaine application au début après, vous ferez comme moi vous ajouterez vos ingrédients au pif un peu plus de lait si c'est mastoc, un peu plus de farine si au contraire c'est trop souple !!

oubliez aussi l'idée reçue que le contact du sel avec la levure tue cette dernière et la rend pour le coup inefficace : la preuve en photos

dans 2 pots, j'ai mis 60 ml d'eau j'ai mis 2 gr de levure SAF. dans l'un des pots j'ai ajouté 1/4 de càc de sel, j'ai mélangé dans les 2 pots et zou au four pour 15 min en position étuve*.
au bout de 15 min, la levure a travaillé et ça bulle légèrement.


ensuite j'ai fait une poolish et ajouté dans les 2 pots 40 g de farine, mélangé et remis au four position étuve* pour 15 min
et voila 15 min après :



dans les 2 pots, la levure bulle et bulle plutôt bien.

j'ai fait l'expérience 3 fois et avec 3 levures différentes :
  • de la SAF, 
  • de la SAF instant, 
  • ou encore de la levure fraiche.
ce n'est donc pas le hasard, ou un coup de chance.
comme vous pouvez le voir sur les photos, la SAF classique lève moins mais pour la SAF instant et la fraiche, aucune différence, j'ai même du nettoyer mon four car la levure fraiche à débordé de partout !!!

A savoir :
  1. j'achète ma levure fraiche en pain de 500 g environ 1.20 à 1.50€, arrivée à la maison, je la mets dans une poche congélation je l'émiette et direction le congélo  (attention, vous ne pourrez plus congeler un excédent de pâte après). 
  2. sachez que par expérience, plus vous approchez de la date de péremption pour la SAF, moins elle est efficace, pensez elle aussi à la congeler dans un petit pot ou dans une poche congélation. elle sera tout aussi efficace.


* si vous n'avez pas de position étuve, pas de panique, allumez votre four à 100° pendant 2 min et éteignez le.

Réactions :

11 papotages intéréssants !!!:

  1. je commence petit à petit à dompter la levure, mais j'avoue que j'ai eu beaucoup de mal au début

    RépondreSupprimer
  2. QU'est ce que tu entends par position étuve, j'ai un position vapeur, mais pas étuve, bonne journée

    RépondreSupprimer
  3. chachinette : j'ai sur mon four comme j'ai une position grill, tarte, gâteau .... une position étuve qui permet à mon four d’être constamment à la t° de 40 ° environ et qui permet quand il fait froid dans ma cuisine de faire monter ma pâte rapidement dans un environnement tiède et propice à la levée.

    bonne journée gourmande à toi

    virginie

    RépondreSupprimer
  4. Merci pour ces infos, c'est bon à savoir :)

    Bonne journée !

    RépondreSupprimer
  5. Très chouettes ces infos....personnellement on m'a déconseillée de la mettre au congélo...mais bon c'est mieux que d'utiliser la levure après date de péremption...Bon après-midi...

    RépondreSupprimer
  6. merci beaucoup pour
    toutes ces explications
    bisous

    RépondreSupprimer
  7. C'est vrai que la levure périmée, ça ne pardonne pas ... ;o)
    Bisous
    hélène

    RépondreSupprimer
  8. Il faut que je m'y mette !
    Amitiés d'Isa-Marie

    RépondreSupprimer
  9. Je n'ai pas de problème avec ma levure, mais je retiens l'astuce du four.
    Joyeuses fêtes!
    Bises, Patricia

    RépondreSupprimer