macarons violette et bergamote

question aux spécialistes de la couleur :
mon colorant violet à virer à la cuisson, il est passé au marron foncé gris foncé qui sait pourquoi ????
pour la première fournée : 150°
pour le 2 ème fournée : 120° cuisson plus longue pour le coup, mais la couleur à virée quand même des le début de la cuisson (j'ai bien sure attendu que la t° du four baisse avant d'enfourner la 2 eme plaque !!).

si qq un a une explication, je prends !!!!






bonjour,
comme promis, voila la recette de mes macarons parfumés à la violette et à la bergamote.

Pour ces macarons, j'ai testé pour la 1ere fois une crème au beurre à la meringue italienne !!! et je dois dire qu'elle est d'une légèreté à toute épreuve, tout comme la ganache montée !!!!
Mes recherches sur le net m'ont toutes conduite vers une simple crème au beurre à la meringue italienne, mais je suis partie d'une crème au beurre à la crème anglaise et ca marche très très bien !!!


Attention : les arômes en fonction de leur marque, de leur concentration son parfois difficiles à utiliser.
commencez par en mettre 1/4 de càc et goutez puis ajoutez 1/4 de càc par 1/4 de càc voir moins pour être sure de ne pas en mettre trop !!!

Mes arômes viennent de chez g.detou et sont très très concentrés, je l'ai appris à mes dépends.
j'ai mis 2 càc de violette et c'était beaucoup trop à mon gout, mais parfait pour les enfants !!!!
pour la bergamote, j'ai mis 1 càc et ........la cata c'était beaucoup mais beaucoup trop alors restez prudents !!!!

A défaut d'avoir des arômes concentrés, prenez des sirops, les parfums sont beaucoup moins concentrés. Tenez alors compte de cette ajout de liquide dans la crème anglaise. Ou optez pour des huiles essentielles (qq gouttes suffisent alors !!).
Si vous choisissez des sirops, préparez alors 2 crème au beurre vous devrez parfumer votre crème anglaise des le début !!!

A savoir :
quand je fais mes macarons, je pars toujours d'un poids en blancs d'œufs, et ensuite, j'utilise une règle de 3 pour connaitre le poids des autres ingrédients !!!
mes poules font des œufs parfois un peu irréguliers et je trouve cela pour le coup plus pratique !!!

pour qq gourmands :

temps de préparation : 1.30h min,
temps de cuisson : 15 min par plaque, j'avais 8/10 plaques,
temps d'attente : 20 min,
coût : je n'ai pas calculé,
matériel : papier cuisson, plaque perforée.

ingrédients :

coques ( à multiplier par deux pour les deux parfums !!!):

• 156 gr de poudre d'amande (PA),
  
• 300 gr de sucre glace (SG),
  
• 170 gr de blanc d'œufs (BO),
  
• 70 gr de sucre (S),
• colorant violet pour les coques à la violette,
  
• colorants jaune et orange en poudre pour les coques à la bergamote.
  

crème au beurre à la meringue italienne :

• 2 jaunes (gardez les blancs pour la meringue italienne !!),
  
• 150 ml de lait entier,
  
• 80 gr de sucre, 225 gr de beurre à t° ambiante,
  
• arôme violette et arôme bergamote,

• 2 blancs,
  
• 150 gr de sucre,
  
• 30 gr d'eau.

Préparation :

les coques :

1. mixez la PA et le SG, tamisez et mettre dans un plat.
2. dans le cul de poule de votre robot, montez les blancs en neige d'abord doucement, puis plus vite.
3. quand les fouets commencent à marquer les blancs, ajoutez le sucre en 3 fois.
4. tout en continuant à battre vos blancs, ajoutez votre colorant.
5. pour le violet, pas de problème, une pointe de couteau suffit.
6. ajoutez alors en 1 seule fois le mélange en 1 dans les blancs montez en neige.
7. à l'aide d'une spatule en plastique mélangez en partant du fond du plat et en retournant le mélange.
8. votre mélange doit devenir fluide mais pas liquide !!!
9. mettre en poche à douille et fermez à l'aide d'un épingle à linge.
10. faites vos macarons sur une feuille de papier cuisson et laissez séchez le temps de préparez ceux à la bergamote.
11. pour les macarons à la bergamote, procédez de la même façon en ajoutant alors du colorant jaune et un peu de colorant orange.
12. couchez vos macarons sur des feuilles de papier cuisson.
13. laissez sécher (ou crouter) vos coques à la bergamote et enfournez vos coques à la violette four à 120° pendant environ 15/20 min.
14. attention, vous devez connaitre votre four pour cuire vos macarons, une t° donnée ne sera pas forcément valable pour vous tout comme un temps donné !!!
15. pour mon four, je cuis les macarons à 150 mais au moins 22/23 min sinon, ils sont humides, ne se décollent pas et c'est la cata !!!!
16. quand vous sortez vos coques du four, posez votre papier cuisson directement sur un torchon de cuisine bien mouillé et attendez 5/8 min avant de décoller vos coques.

la crème au beurre :

1. préparez une crème anglaise : faites chauffer le lait au micro ondes, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait chaud doucement dessus et remettre à cuire tout doucement jusqu'à 90° (si vous n'avez pas de th, arrêtez juste avant ébullition !!).
2. laissez tiédir votre crème anglaise. Travaillez alors votre beurre en pommade.
   
3. incorporez votre crème anglaise tiède au beurre (la un fouet électrique et le bien venu !!)
   
4. préparez maintenant votre meringue italienne : dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°, montez vos blancs en neige, et versez votre sirop encore très chaud sur les blancs, faites tourner votre robot jusqu'à ce que votre meringue soit plus que tiède.
5. incorporez alors en 2/3 fois votre crème au beurre, mélangez à l'aide d'une maryse ou du batteur de votre robot.
6. divisée en 2 votre préparation : dans l'une, ajoutez l'arôme violette, dans l'autre, ajoutez l'arôme bergamote.
7. mettre vos deux préparations en poche à douille avec une douille de 10 lisse.
8. mettre au frigo.
9. quand les coques sont suffisamment froides, les garnir vos coques des crème au beurre.