21 juin 2010

macarons violette et bergamote

question aux spécialistes de la couleur :
mon colorant violet à virer à la cuisson, il est passé au marron foncé gris foncé qui sait pourquoi ????
pour la première fournée : 150°
pour le 2 ème fournée : 120° cuisson plus longue pour le coup, mais la couleur à virée quand même des le début de la cuisson (j'ai bien sure attendu que la t° du four baisse avant d'enfourner la 2 eme plaque !!).

si qq un a une explication, je prends !!!!






bonjour,
comme promis, voila la recette de mes macarons parfumés à la violette et à la bergamote.

Pour ces macarons, j'ai testé pour la 1ere fois une crème au beurre à la meringue italienne !!! et je dois dire qu'elle est d'une légèreté à toute épreuve, tout comme la ganache montée !!!!
Mes recherches sur le net m'ont toutes conduite vers une simple crème au beurre à la meringue italienne, mais je suis partie d'une crème au beurre à la crème anglaise et ca marche très très bien !!!


Attention : les arômes en fonction de leur marque, de leur concentration son parfois difficiles à utiliser.
commencez par en mettre 1/4 de càc et goutez puis ajoutez 1/4 de càc par 1/4 de càc voir moins pour être sure de ne pas en mettre trop !!!

Mes arômes viennent de chez g.detou et sont très très concentrés, je l'ai appris à mes dépends.
j'ai mis 2 càc de violette et c'était beaucoup trop à mon gout, mais parfait pour les enfants !!!!
pour la bergamote, j'ai mis 1 càc et ........la cata c'était beaucoup mais beaucoup trop alors restez prudents !!!!

A défaut d'avoir des arômes concentrés, prenez des sirops, les parfums sont beaucoup moins concentrés. Tenez alors compte de cette ajout de liquide dans la crème anglaise. Ou optez pour des huiles essentielles (qq gouttes suffisent alors !!).
Si vous choisissez des sirops, préparez alors 2 crème au beurre vous devrez parfumer votre crème anglaise des le début !!!

A savoir :
quand je fais mes macarons, je pars toujours d'un poids en blancs d'œufs, et ensuite, j'utilise une règle de 3 pour connaitre le poids des autres ingrédients !!!
mes poules font des œufs parfois un peu irréguliers et je trouve cela pour le coup plus pratique !!!

pour qq gourmands :

temps de préparation : 1.30h min,
temps de cuisson : 15 min par plaque, j'avais 8/10 plaques,
temps d'attente : 20 min,
coût : je n'ai pas calculé,
matériel : papier cuisson, plaque perforée.

ingrédients :

coques ( à multiplier par deux pour les deux parfums !!!):
  • 156 gr de poudre d'amande (PA),
  • 300 gr de sucre glace (SG),
  • 170 gr de blanc d'œufs (BO),
  • 70 gr de sucre (S),
  • colorant violet pour les coques à la violette,
  • colorants jaune et orange en poudre pour les coques à la bergamote.
crème au beurre à la meringue italienne :
  • 2 jaunes (gardez les blancs pour la meringue italienne !!),
  • 150 ml de lait entier,
  • 80 gr de sucre, 225 gr de beurre à t° ambiante,
  • arôme violette et arôme bergamote,

  • 2 blancs,
  • 150 gr de sucre,
  • 30 gr d'eau.
Préparation :

les coques :
  1. mixez la PA et le SG, tamisez et mettre dans un plat.
  2. dans le cul de poule de votre robot, montez les blancs en neige d'abord doucement, puis plus vite.
  3. quand les fouets commencent à marquer les blancs, ajoutez le sucre en 3 fois.
  4. tout en continuant à battre vos blancs, ajoutez votre colorant.
  5. pour le violet, pas de problème, une pointe de couteau suffit.
  6. ajoutez alors en 1 seule fois le mélange en 1 dans les blancs montez en neige.
  7. à l'aide d'une spatule en plastique mélangez en partant du fond du plat et en retournant le mélange.
  8. votre mélange doit devenir fluide mais pas liquide !!!
  9. mettre en poche à douille et fermez à l'aide d'un épingle à linge.
  10. faites vos macarons sur une feuille de papier cuisson et laissez séchez le temps de préparez ceux à la bergamote.
  11. pour les macarons à la bergamote, procédez de la même façon en ajoutant alors du colorant jaune et un peu de colorant orange.
  12. couchez vos macarons sur des feuilles de papier cuisson.
  13. laissez sécher (ou crouter) vos coques à la bergamote et enfournez vos coques à la violette four à 120° pendant environ 15/20 min.
  14. attention, vous devez connaitre votre four pour cuire vos macarons, une t° donnée ne sera pas forcément valable pour vous tout comme un temps donné !!!
  15. pour mon four, je cuis les macarons à 150 mais au moins 22/23 min sinon, ils sont humides, ne se décollent pas et c'est la cata !!!!
  16. quand vous sortez vos coques du four, posez votre papier cuisson directement sur un torchon de cuisine bien mouillé et attendez 5/8 min avant de décoller vos coques.
la crème au beurre :
  1. préparez une crème anglaise : faites chauffer le lait au micro ondes, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait chaud doucement dessus et remettre à cuire tout doucement jusqu'à 90° (si vous n'avez pas de th, arrêtez juste avant ébullition !!).
  2. laissez tiédir votre crème anglaise. Travaillez alors votre beurre en pommade.
  3. incorporez votre crème anglaise tiède au beurre (la un fouet électrique et le bien venu !!)
  4. préparez maintenant votre meringue italienne : dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°, montez vos blancs en neige, et versez votre sirop encore très chaud sur les blancs, faites tourner votre robot jusqu'à ce que votre meringue soit plus que tiède.
  5. incorporez alors en 2/3 fois votre crème au beurre, mélangez à l'aide d'une maryse ou du batteur de votre robot.
  6. divisée en 2 votre préparation : dans l'une, ajoutez l'arôme violette, dans l'autre, ajoutez l'arôme bergamote.
  7. mettre vos deux préparations en poche à douille avec une douille de 10 lisse.
  8. mettre au frigo.
  9. quand les coques sont suffisamment froides, les garnir vos coques des crème au beurre.

Réactions :

53 papotages intéréssants !!!:

  1. une recette qui augure un bon début de semaine gourmande

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  2. Colorée , j'adore !!!! Mais je me sens bien incapable de réussir des macarons ...
    Bonne semaine ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  3. leur ganache a l'air hyper crémeux!j'adore leur couleur aussi, évidemment!

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  4. Qu'est-ce qu'ils sont beaux (même marron foncé, gris foncé) !! N"étant pas spécialiste de la couleur, ni même des macarons, je ne saurais te dire ...
    Bonne journée.

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  5. et oilà je suis faible
    je suis venue voir...
    j'en salive, oui je
    sais c'est pas beau !

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  6. Je n'ai pas de réponse pour la couleur, mais j'admire tes macarons!

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  7. Ca fait un moment que je suis pas venue par ici et j'ai raté tant de bonnes choses. Tes macarons sont à tomber, félicitations! Malheureusement après un gros échec, j'ai un peu peur de les refaire, donc je préfère admirer les tiens.

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  8. Une vraie merveille ! on en salive, chouettes couleurs en plus

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  9. Bonsoir,

    Une réponse pour le violet qui vire au marron à la cuisson : si vous avez utilisé un colorant liquide violet, ceci est normale, le violet est composé de bleu et de rouge, et le colorant bleu liquide ne tiens pas la cuisson .... On peut en effet réaliser des macarons avec les autres colorants liquide (bien que les couleurs soient plus vives avec des colorants poudre), mais dans le cas du bleu ou de tout colorant composé à partir du bleu, l'utilisation d'un colorant poudre est plus que recommandée pour la raison donnée ci dessus :)

    Et concernant l'arome de bergamotte, si vous avez utilisé celui que nous distribuons, il s'agit d'une essence naturelle, qui est particulièrement concentrée en effet ... Dans tous les cas, il n'est jamais donné d'indication de dosage sur nos arômes, le dosage se fait toujours en goutant la préparation.

    Bonne continuation dans vos fournées de macarons,

    G. Detou

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  10. ils sont magnifiques bravo
    bizz
    valou

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  11. Love how smooth they are, I also love the their color. It makes it more irresistible.

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  12. Bon là je passe mon tour : déjà je fais partie des canards boiteux qui n'aiment pas les macarons, et en plus, je ne supporte pas la bergamote ! Je crois que je suis irrécupérable sur ce coup là !
    Bisous
    Marie

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  13. G.detou :
    héhéhé merci de vos explications, mais non non, le colorant violet que j'ai utilisé est bel est bien en poudre !!!!
    je n'utilise les colorants liquides que pour colorer les fondants, les glacages, .......... ou l'intérieur des macarons.

    la j'ai pris un colorant en poudre violet tout simplement !!!

    merci de votre passage et de votre message.

    bonne journée à vous

    virginie

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  14. ce sont des magnifiques macarons que je vois et je suis de plus en plus tentée de réessayer d'en faire
    gros bisous ensoleillés

    virginie

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  15. Waouuuuuu! Ils sont magnifique toi ta le truc pour les faire magnifique! Bravo

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  16. ils sont magnifiques ces macarons.. question couleur, c'est vrai que les couleurs foncées à la cuisson peuvent devenir surprenantes.. il y en a qui préconise les colorants en pâte...
    et pour ceux et celles qui voudraient envoyer une recette incluant une pâte, et peut être gagner un robot, c’est ici : http://cuisineplurielle.com/archives/2010/06/14/creme-de-girolles-raviole-au-cerfeuil-espuma-de-parmesan-operation-braun/

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  17. Peu importe que la couleur ait virée, elle reste jolie, les collerettes sont là, et le goût aussi. Alors c'est une belle réussite. Bien cordialement.

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  18. Que j'aimerai savoir faire des macarons comme ceux-là !
    Après 2 défaites...je n'ai pas encore osé me relancer dans l'aventure :)

    Bonne semaine
    Laurence

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  19. Pour les couleurs qui virent je serais tentée de dire que la température du four était trop élevée mais comme tu l'as baissée je ne sais pas... En tout cas moi je suis très tentée par tes parfums, j'adore et la bergamote et la violette !!

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  20. Dis donc même G Detou vient répondre directement sur ton blog , mais c'est du top sérieux !! (je n(en ai jamais douté ...) l'explication pour le col bleu est très intéréssante mais ne répond pas à ton pb , en tout cas ils devaient surement etre très bons . J'ai de l'essence de bergamote mais pas encore testée j'aime la renifler pour son odeur si délicate ...
    bonne journée

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  21. Ils sont très réussis tes macarons !
    Très bon mardi,
    Bisous, Doria

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  22. Waw!! Tu fait tes macarons toi-même!!
    J'ai vraiment impressionéé!!

    Waw!! J'aime beaucoup les macarons mauve,..very speciale!! Même bergamot: waw!!

    MMMMMMMMMM,...

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  23. Humm tes macarons sont à tomber!
    Bravo pour ces jolies photos... ;)
    Bisous & Bonne soirée

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  24. je craque pour des macarons , les tiens sont superbes bravo
    bonne soirèe

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  25. Ils sont bien réussis ; j'ai appris moi aussi qu'il faut toujours aller avec parcimonie avec les colorants surtout ceux en poudre.
    Je t'en chiperais bien un de chaque.
    bises

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  26. Tes macarons sont superbes et j'aime beaucoup le violet, je trouve sa couleur très réussie !
    Chez moi les couleurs ont tendance à "passer" un peu à la cuisson et à pâlir
    bonne soirée

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  27. Ils sont superbes ces macarons, et bien parfumés !

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  28. J'étais nulle archi nulle en chimie...alors je ne serais pas celle qui te donnera la solution pour le problème de couleur rencontré, en tous les cas je les trouve magnifiques même en marron clair!

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  29. Félicitations pour ces macarons trop gourmands. Très bonne journée.

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  30. Bonjour ,
    J'ai trouvé la clef de ton jolie blog
    Et me suis permise de rentrer
    Doucement dans ton beau monde
    Pour te souhaiter une merveilleuse journee
    krystele
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  31. une réussite! jadore les parfums que tu as choisis!

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  32. Un grand bravo car je n'y arrive pas du tout avec les macarons : tes associations de sacveur me plaisent beaucoup !

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  33. Bonjour Virginie,
    J'epsère que tu vas bien et que Toulouse est ensoleillée.
    Ils sont magnifiques tes macarons avec de belles couleurs.
    Ils devaient être savoureux à la bergamote et violette. Deux parfums que j'aimerais bien découvrir dans un macaron....
    J'en ai fait trois fois, (et réussis une seule fois !!!)... Je trouve les macarons tellement délicats que j'ai bien peur de recommencer...
    Félicitations.
    Bises, A bientôt
    Patricia - La Table de Pénélope

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  34. Très beaux et réussis tes macarons, un de ces jours je veux les tester!

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  35. Superbes macarons. Il faut que je teste la prochaine fois avec des blancs d'oeufs séchés.

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  36. Sublimes tes macarons! J'adore les parfums que tu as choisi.

    Bises,

    Rosa

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  37. ils sont magnifiques et drôlement réussis j'aurais bien aimé goûter ceux à la bergamote
    vous avez dû vous régaler
    bonne journée

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  38. Beaux, poétiques, parfumées...je suis conquise. Pour les colorants je n'ai jamais utilisé de violet mais en général je prend des colorants en poudre. Je ne sais pas ce qui a dérangé les macarons ;-)

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  39. voilà bien longtemps que je n'ai pas fait de macarons, car depuis notre déménagement en Allemagne, j'ai un four quasi préhistorique, sans thermostat, sans chaleur tournante. J'ai essayé deux fois, gros ratage, alors qu'avant, j'avais acquis la technique ...
    Ca me désole.
    Les tiens, mmmmmmmm, ils me donnent l'eau à la bouche !
    Pour le colorant, tu as pris en poudre ou en gel ? il me semble que le colorant en poudre tient mieux à la cuisson, mais ça vire toujours un peu.
    Bonne fin de semaine.
    Bises.

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  40. Ils sont terribles ces macarons!!!
    Bonne journée

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  41. Quel doigter tu as!! Bon week-end ma belle;)xxx

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  42. Dommage je laisse la parole aux spécialistes pour savoir pourquoi la couleur a changé, mais ce n'est certainement qu'un détail car ils ont l'air tout simplement...à croquer!

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  43. salut virginie ! de beaux macarons aux superbes couleurs !! Pierre

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  44. ___♥♥♥_____♥♥♥__ ♥۩♥۩♥Bonjour a toi ♥۩♥۩♥
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    __♥______♥______♥_ ♥۩♥Mon petit passage♥۩♥
    ___♥__AMITIÉ____♥_
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    _________♥_♥۩♥ Pour te souhaiter♥۩♥
    ________________________O___ ♥۩♥Une belle journee♥۩♥
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    ____________________o________o et de bonne humeur♥۩♥
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    _________________ o °_____.____ ° o♥۩♥krystele

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  46. Hmmm trop jolie! Il devaient être délicieux aussi!!

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  47. Jolie blog et belles recettes, si tu veux venir dans ma cuisine, http://biscottirosaetralala.blogspot.com

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  48. Des superbes parfums pour ces macaron aux couleurs qui font rêver! J'avais fait un cours (avec Philo) mais je n'ai pas encore tenté la recette...

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