3 févr. 2011

entremet chocolat speculoos


bonjour, aujourd'hui, un petit entremet tout simple !!
il est composé d'un fond spéculoos écrasés, d'une ganache aux 2 chocolats montée, et d'une crème au beurre meringuée aux spéculoos le tout recouvert d'un miroir parfumé au café.

A savoir : 
  • l'idéal et de préparez votre entremet la veille  par exemple, le samedi pour le dimanche, votre chocolat aura alors tout le temps de libérer ses arômes !!
  • vous pouvez préparer votre crème anglaise, votre fond la veille, donc le vendredi pour monter votre entremet le samedi.
  • vous pouvez préparer votre ganache la veille, donc le vendredi et la monter le samedi.
  • pensez toujours à filmer vos préparations culinaires, rien de pire que de déguster un entremet au gout divers et variés de camembert, de poireaux, ...........dommage de passer autant de temps en cuisine pour ne pas tomber d'extase lors de la dégustation  !!!

pour 8 gourmands et un cercle de 18/20 cm

temps de préparation : 45 min,
temps de cuisson :15 min,
temps d'attente : 3/4 min,
coût : 7/10€ € !!!
matériel : cercle à entremet, rhodoïd,
ingrédients :
fond :
  • 100 gr de spéculoos, 
  • 35 gr de beurre 1/2 sel (doux possible)
  • 12 gr de cassonade cuivrée*.
ganache montée :
  • 150 gr de chocolat au lait ghana origine Barry
  • 100 gr de chocoloat noir extra bitter guayaquil 64% Barry
  • 300 ml de crème fleurette entière, 
  • 100 ml de crème fleurette entière.
crème au beurre à la meringue italienne :

  • 110 gr de beurre
crème anglaise : 
  • 1 jaune, 
  • 80 ml de lait, 
  • 25 gr de cassonade cuivrée*,
  • 60 gr de spéculoos.
meringue :
  • 1 blanc d'œuf, 
  • 75 gr de sucre, 
  • 15 gr d'eau
miroir :
  • 150 gr de sucre, 
  • 12 cl d'eau, 
  • 10 cl de crème fleurette entière, 
  • 30 gr de cacao,
  • 2 feuilles de gélatine, 
  • 3 stickers de café instantané.
déco : spéculoos

préparation :

mettez vos 100 ml de crème au frigo, la crème doit etre très très froide.
préparez votre cercle sur votre plat de service ou sur un support rigide et entourez l'intérieur d'une feuille de rhodoïd (à défaut, du papier sulfurisé ou du transparent à imprimante).

croute : 
  1. préparez la croute de votre entremet, réduisez en poudre les spéculoos, ajoutez la cassonade cuivrée et le beurre fondu.
  2. mélangez bien et répartissez cette préparation dans le fond de votre cercle en tassant bien avec le fond d'un verre.
  3. mettre au frigo.
la ganache :
  1. faites bouillir 300 ml de crème fleurette entière, ajoutez les chocolats en 2/3 fois et lissez bien à la maryse ou à la spatule en bois mais pas au fouet (le mélange ne doit pas mousser !!).
  2. laissez tièdir et mettez au frigo.
  3. au dernier moment, ajoutez les 100 ml de crème fleurette entière restants et montez votre ganache comme une chantilly au fouet électrique ou au fouet à main. attention, choisissez la vitesse la plus basse de façon à ne pas avoir une chantilly trop compacte !!
  4. déposez votre ganache montée sur la croute aux spéculoos et mettez votre cercle au frigo.
la crème au beurre à la meringue italienne :
la creme au beurre :
  1. prépraez votre crème anglaise . 
  2. faites bouillir votre lait (micro ondes), mélangez ensemble le jaune, la cassonade cuivrée, et les spéculoos réduit en poudre.
  3. versez doucement le lait chaud sur le mélange précèdent .
  4. faites cuire votre crème anglaise à 85°. refroidir au bain marie pour éviter que votre crème ne continue à cuire.
  5. travaillez votre beurre en pommade et ajoutez tout doucement la crème anglaise plus que tiède mais pas glacée. je monte ma crème au beurre dans mon kenwood et c'est super.
  6. préparez alors votre meringue italienne.
  7. mélangez l'eau et le sucre et portez à 121 °, en parallèle, commencez à montez votre blanc en neige dans le cul de poule de votre batteur.
  8. quand votre sirop à à 121°, versez le en filet encore brulant sur votre blanc en neige, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit plus que tiède.
  9. ajoutez alors en 2/3 fois votre crème au beurre.
  10. coulez votre crème au beurre sur votre entremet.
miroir au café :
  1. je n'ai pas utilisé la totalité de mon miroir, le reste attend sagement au frigo dans un bocal à confiture.
  2. mettre la gélatine à tremper. 
  3. mélangez tous lesautres  ingrédients dans une casserole, portez à ébullition.
  4. enlever du gaz et ajoutez la gélatine au bout de 3/4 min.
  5. laissez refroidir et coulez sur le dessus de votre entremet : attention, le miroir doit vraiment être froid sinon, vous aurez la même surprise que moi, vous allez faire fondre votre crème au beurre qui forcément remonte !!! ah impatience quand tu nous tient !!!!

au moment de servir décorez de spéculoos le dessus, le tour si le coeur vous en dit ou pourquoi pas de décor en chooclat ou de macarons maison !!!

Réactions :

30 papotages intéréssants !!!:

  1. Il est très beau et doit être délicieux!

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  2. très gourmand et surtout très tentant !
    bises

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  3. C'est vraiment superbe et cela ne m'étonnerait pas que cet entremets se retrouve vite sur ma table. Merci Virginie.

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  4. mmmm!du chocolat je suis absolument accros! Délicieux est beau, c'est le top! Coucou de l'esapgne.

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  5. tu me fais sourire en disant "un entremet tout simple "mais il est magnifique et loin d'être tout simple !! D'ailleurs j'ai faim à cette heure et je m'en couperais volontiers une part car il a l'air super moelleux .bises

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  6. Well done Virginie, yours look divine!

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  7. Magnifique cet entremet!je n'ai jamais réalisé ce genre de dessert, ça semble assez long à faire mais quel résultat!
    bravo
    bises
    jojo

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  8. oh là là virginie, tu abuses.....de me mettre l'eau à la bouche!!! il est (hummmmmmm) superbe, bravo
    bizzz

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  9. Coucou Virginie! Je suis très contente de venir par ici et de découvrir un tel délice. J'avoue que les entremets me font un peu peur mais le tien est si magnifique que j'ai finalement envie d'essayer. Bises!

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  10. qu'est ce qu'il est beau cet entremets!!

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  11. Il va falloir que je me décide à investir dans du matériel pour essayer ce genre de gateau trop tentant!.. Je n'ai qu'un moule à charnière, pas de cercle ni d' Rhodoïd et j'ai peur que tout s'écroule.....ce serait dommage !...ça parait trop bon!

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  12. superbe réalisation j'aime beaucoup Bisous Virginie
    J'espère que tu as autant de soleil à Toulouse que nous ;)

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  13. Trop beau cet entremets, j'adore.. et pas compliqué à faire...

    Très bonne journée

    manue :))

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  14. Tu assures la livraison ???
    Bien contente de revenir faire un tour dans ta cuisine ... A tout vite
    ♥♥♥

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  15. Wahou quelle merveille !!! Les couches sont belles et régulières et puis j'adore les spéculos !

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  16. Magnifique !!! Je n'ai jamais osé me lancer :)

    Bises

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  17. chocolat et spéculoss un mariage divin bz patmamy

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  18. wow, superbe entremet! on en veut aussi!!!

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  19. Bravo! Un magnifique gâteau qui demande bien du courage et du talent! Ce devait être délicieux!

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  20. Hola !!! he llegado a ti de casualidad, y tengo que decirte que de momento me quedo con esta recetina tan rica que te veo aqui, y sigo un ratin cotilleando.....espero que podamos intercambiar recetinas y estar en contacto, por el momento ya tienes una nueva seguidora desde zaragoza!!! besicos



    http://anicaensucocina.blogspot.com/

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  21. Spéculoos ??? Je me laisse faire volontier !
    Bonne fin de week end gourmand !
    ♥♥♥

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  22. Pas compliqué dit-elle... Mais il me faudrait au moins 8 jours pour faire un tel gâteau !!!!!!!!!!!

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