entremet chocolat speculoos

 

bonjour, aujourd'hui, un petit entremet tout simple !!

il est composé d'un fond spéculoos écrasés, d'une ganache aux 2 chocolats montée, et d'une crème au beurre meringuée aux spéculoos le tout recouvert d'un miroir parfumé au café.

A savoir : 

• l'idéal et de préparez votre entremet la veille  par exemple, le samedi pour le dimanche, votre chocolat aura alors tout le temps de libérer ses arômes !!
• vous pouvez préparer votre crème anglaise, votre fond la veille, donc le vendredi pour monter votre entremet le samedi.
• vous pouvez préparer votre ganache la veille, donc le vendredi et la monter le samedi.
• pensez toujours à filmer vos préparations culinaires, rien de pire que de déguster un entremet au gout divers et variés de camembert, de poireaux, ...........dommage de passer autant de temps en cuisine pour ne pas tomber d'extase lors de la dégustation  !!!

pour 8 gourmands et un cercle de 18/20 cm

temps de préparation : 45 min,
temps de cuisson :15 min,
temps d'attente : 3/4 min,
coût : 7/10€ € !!!
matériel : cercle à entremet, rhodoïd,

ingrédients :

fond :

• 100 gr de spéculoos, 
• 35 gr de beurre 1/2 sel (doux possible)
• 12 gr de cassonade cuivrée*.

ganache montée :

• 150 gr de chocolat au lait ghana origine Barry
• 100 gr de chocoloat noir extra bitter guayaquil 64% Barry
• 300 ml de crème fleurette entière, 
• 100 ml de crème fleurette entière.

crème au beurre à la meringue italienne :

• 110 gr de beurre

crème anglaise : 

• 1 jaune, 
• 80 ml de lait, 
• 25 gr de cassonade cuivrée*,
• 60 gr de spéculoos.

meringue :

• 1 blanc d'œuf, 
• 75 gr de sucre, 
• 15 gr d'eau

miroir :

• 150 gr de sucre, 
• 12 cl d'eau, 
• 10 cl de crème fleurette entière, 
• 30 gr de cacao,
• 2 feuilles de gélatine, 
• 3 stickers de café instantané.

déco : spéculoos

préparation :

mettez vos 100 ml de crème au frigo, la crème doit etre très très froide.
préparez votre cercle sur votre plat de service ou sur un support rigide et entourez l'intérieur d'une feuille de rhodoïd (à défaut, du papier sulfurisé ou du transparent à imprimante).

croute : 

1. préparez la croute de votre entremet, réduisez en poudre les spéculoos, ajoutez la cassonade cuivrée et le beurre fondu.
2. mélangez bien et répartissez cette préparation dans le fond de votre cercle en tassant bien avec le fond d'un verre.
3. mettre au frigo.

la ganache :

1. faites bouillir 300 ml de crème fleurette entière, ajoutez les chocolats en 2/3 fois et lissez bien à la maryse ou à la spatule en bois mais pas au fouet (le mélange ne doit pas mousser !!).
2. laissez tièdir et mettez au frigo.
3. au dernier moment, ajoutez les 100 ml de crème fleurette entière restants et montez votre ganache comme une chantilly au fouet électrique ou au fouet à main. attention, choisissez la vitesse la plus basse de façon à ne pas avoir une chantilly trop compacte !!
4. déposez votre ganache montée sur la croute aux spéculoos et mettez votre cercle au frigo.

la crème au beurre à la meringue italienne :
la creme au beurre :

1. prépraez votre crème anglaise . 
2. faites bouillir votre lait (micro ondes), mélangez ensemble le jaune, la cassonade cuivrée, et les spéculoos réduit en poudre.
3. versez doucement le lait chaud sur le mélange précèdent .
4. faites cuire votre crème anglaise à 85°. refroidir au bain marie pour éviter que votre crème ne continue à cuire.
5. travaillez votre beurre en pommade et ajoutez tout doucement la crème anglaise plus que tiède mais pas glacée. je monte ma crème au beurre dans mon kenwood et c'est super.
6. préparez alors votre meringue italienne.
7. mélangez l'eau et le sucre et portez à 121 °, en parallèle, commencez à montez votre blanc en neige dans le cul de poule de votre batteur.
8. quand votre sirop à à 121°, versez le en filet encore brulant sur votre blanc en neige, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit plus que tiède.
9. ajoutez alors en 2/3 fois votre crème au beurre.
10. coulez votre crème au beurre sur votre entremet.

miroir au café :

1. je n'ai pas utilisé la totalité de mon miroir, le reste attend sagement au frigo dans un bocal à confiture.
2. mettre la gélatine à tremper. 
3. mélangez tous lesautres  ingrédients dans une casserole, portez à ébullition.
4. enlever du gaz et ajoutez la gélatine au bout de 3/4 min.
5. laissez refroidir et coulez sur le dessus de votre entremet : attention, le miroir doit vraiment être froid sinon, vous aurez la même surprise que moi, vous allez faire fondre votre crème au beurre qui forcément remonte !!! ah impatience quand tu nous tient !!!!

 

au moment de servir décorez de spéculoos le dessus, le tour si le coeur vous en dit ou pourquoi pas de décor en chooclat ou de macarons maison !!!