21 sept. 2011

entremet fraise et passion

Voila l'entremet que j'ai fait ce weekend pour l'anniversaire du petit ami de ma fille. 
Il n'aime pas le chocolat (quelle horreur une vie sans chocolat je ne pourrais pas !!!), donc je me suis obligatoirement tournée vers une version fruitée.


Bon bien sûr, quand Elian me demande un entremet aux fraises, je tente de lui expliquer que et oui les fraises ça a encore une saison et que la elle est belle est bien finie !!!

Mais qu'à cela ne tienne, il existe aujourd'hui un échappatoire à cette saison trop courte de la fraise : les purées de fruits Ponthier que je trouve à métro.
Je trouve que ces purées de fruits sont vraiment une belle invention, le gout est très proche de celui du fruit, elles sont très légèrement sucrées (en général 10%) ce qui permet aux becs sucrés d'en ajouter et aux becs moins sucrés de s'en contenter. Elles sont déclinées en de nombreux parfums, et facilite la vie quand on veux par exemple des purées de mangues, de fruits de la passion, de pommes vertes ........ bref des purées pas forcement facile à faire maison !!!
je prends toujours la version berlingots qui se conserve au frais mais il en existe d'autres en version brique UHT qui se conserve à t° ambiante ou encore en version surgelée beaucoup moins pratique pour moi.
Allez on se lance car la aucune difficulté, pas de crème anglaise, pas de cuisson ou très peu donc fastoche quoi !!!

pour votre organisation sachez que : 
  1. la génoise peut être faite sans problème la veille refroidie sur une grille et emballée dans du film alimentaire ou voir 1 semaine avant et congelée.
  2. il vous faudra 1 heure d'attente entre les 2 couches de mousses et 1 h avant de couler le miroir.
pour environ 16 à 18 personnes
temps de préparation : 1h,
temps de cuisson : 30/3/3 min,

temps d'attente :  24 h dans l'idéal,
coût : 14€ environ

matériel : rhodoïd,cercle à pâtisserie, moule charnières.
ingrédients :
la génoise : peut être faite la veille  (elle est pas belle la vie ????)
  • 4 oeufs, 
  • 50 gr de sucre, 
  • 65 gr de farine tamisée, 
  • 60 gr de maïzena, 
  • 1 sachet de sucre vanille, 
  • 20 gr de beurre fondu.
 mousses de fraises : 
  • 350 g de purée de fraises, 
  • 300 ml de crème fleurette 35% de MG, 
  • 30 gr de sucre glace, 
  • 1 sachet de gélatine + 1 cc ou 4 feuilles
mousse passion : 
  • 350 g de purée de fruits de la passion Ponthier,
  • 300 ml de crème fleurette 35% de MG, 
  • 100 voir 150 g de sucre, 
  • 10 g de gélatine en poudre ou 5 feuilles, 
Gélifié à la passion : 
  • 400 g de purée de fruits de la passion Ponthier
  • 150 g de sucre, 
  • 12 gr de gélatine en poudre ou 6 feuilles.
Préparation : 
la génoise : 
  1. faire chauffer un bain marie (BM), 
  2. préparer et peser tous les ingrédients, beurrer et fariner le moule.
  3. dans un saladier, casser les oeufs et ajouter le sucre et le sucre glace, mélanger à la fourchette.
  4. faire fondre le beurre et réserver.
  5. plonger le saladier dans le BM et éteindre la source de chaleur.
  6. battre au fouet électrique pendant au moins 10 bonnes minutes, le mélange doit tripler de volume.
  7. hors du BM, ajouter la farine tamisée, la maïzena, le beurre et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule et surtout pas un fouet.
  8. couler dans le moule et faire cuire à 180 environ 20 min.
  9. démouler et laisser refroidir sur une volette.
  10. quand la génoise est froide,  la couper en deux dans l'épaisseur et congeler l'autre moitié. 
  11. monter le cercle à pâtisserie, le couvrir de rhodoïd, positionner la génoise, régler le cercle sur 24 cm.
la mousse de fraise ! 
  1. peser et préparer tous les ingrédients.
  2. ajouter un peu d'eau dans la gélatine (3/4 càs).
  3. dans un bol, mettre un peu de purée de fraise (50/80g), ajouter le sucre glace, faire chauffer sans faire bouillir et ajouter la gélatine.
  4. ajouter au reste de purée.
  5. dans un saladier profond, monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
  6. l'ajouter à la purée de fraise. Couler la mousse sur la génoise. 
  7. mettre au frais 1 h.
la mousse aux fruits de la passion : 
  1. peser et préparer tous les ingrédients.
  2. ajouter un peu d'eau dans la gélatine (3/4 càs).
  3. dans un saladier, mélanger la purée de fruits de la passion et le sucre, mélanger doucement pour dissoudre le sucre sans faire mousser. au besoin faire chauffer un peu.
  4. dans un bol, mettre un peu de purée de passion (50/80g),  faire chauffer sans faire bouillir et ajouter la gélatine.
  5. ajouter au reste de purée.
  6. dans un saladier profond, monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
  7. l'ajouter à la purée de passion. Couler sur la mousse à la fraise.
  8.  mettre au frais 1 h.
le gélifié aux fruits de la passion : 
  1. peser et préparer tous les ingrédients.
  2. ajouter un peu d'eau dans la gélatine (3/4 càs).
  3. faire chauffer sans faire bouillir un peu de purée de passion et ajouter le gélatine.
  4. ajouter toute la purée de fruits de la passion.
  5. couler sur la mousse passion et réfrigérer pour 2 h au moins avant de déguster.
A savoir : 
  •   un entremet est toujours meilleur le lendemain alors n'hésitez pas à la préparer 24 h à l'avance !!!
  • personnellement j'avais mis beaucoup moins de sucre dans la mousse passion (50 g) et j'avoue avoir fait faire la grimace autour de la table j'ai donc modifié les proportions et augmenté les quantités de sucre (dommage car moi elle m'allait bien cette délicieuse mousse bien acidulée de la passion) !!! j'étais partie sur la base de T. Marx qui n'ajoute que 20 g de fructose pour 200 g de purée de passion !!! Après, le sucre c'est vraiment une histoire de gout, et la purée de fraise étant déjà naturellement bien sucrée la balance était pour moi bien respectée !! 
je vous souhaite à toutes et tous une belle journée pleine de gourmandise et de bonheur 


Réactions :

41 papotages intéréssants !!!:

  1. Il est magnifique cet entremet ma belle mille bisous ...

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  2. Alors là, c'est une merveille, il est splendide, toutes mes félicitations, j'adore!!! merci bien, biz!

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  3. c'est superbe à tester pour le prochain été gros bisous Virginie

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  4. AH! Virginie! c'est merveilleux ce déssert, comme j'aurais voulu être à ta table pour goûter cette délice! Je n'ose pas encore á faire cette patîsserie, elle me fait encore un peu peur. Bonne journée et bonne gourmandise!

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  5. très gourmand ! ça me plait beaucoup
    bises

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  6. Un dessert magnifique ! il faut savoir parfois pour faire plaisir se mettre en cuisine...là c'est réussi en plus !
    belle journée

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  7. Très belle recette ! Tu maîtrises à la perfection la pâtisserie. Bravo !
    Bon après-midi,
    Marie

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  8. un vrai régal pour les papilles il a l'air succulent bravo
    bonne journée

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  9. magnifique un grand bravo Virginie bisous

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  10. Il est superbe et devait être bien délicieux. Deux saveurs que j'adore particulièrement.
    Moi non plus je ne suis pas très chocolat. Mais j'en cuisine un peu pour les petits et les grands enfants. Ma belle fille est "tout chocolat", c'en est "Incroyable".
    Bisous

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  11. détrompe toi c'est la plein saison des maras des bois des petites fraises qui ont presque le gout de la violette, il y en a encore chez mon primeur et elles poussent dans ma ville lol (mais ce serait un crime de les réduire en purée pour un entremet)

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  12. No kidding! That is gorgeous dessert and I love it!

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  13. Les mousses de fruits sont aussi mes desserts préférés ! J'aime bien le chocolat aussi, note bien, mais entre dessert chocolaté et dessert aux fruits, je n'hésite que rarement ... Alors bravo et merci pour cette merveille ! ;o)
    Bisous
    Hélène

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  14. Tellement joliement gourmand ...
    Bonne journée ...
    ♥♥♥

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  15. Très gourmand cet entremets, quant aux purées de fruits c'est vrai qu'elles rendent bien service sans compter qu'elles reviennent moins chères que si on devait par exemple acheter plein de fruits de la passion pour la faire.

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  16. Merci Virginie, d'être venue faire un tour sur mon blog, car cela me permet de découvrir le tient et je suis ravie, car moi non plus je n'aime pas le chocolat, et ton gâteau m'a tout de suite plu.
    Bon jeudi à toi aussi!

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  17. Les bavarois font partie de mes desserts préférés et ton association de saveurs me fait fondre....
    Vous avez dû vous régaler !
    Bonne journée ensoleillée

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  18. Coucou Virginie,
    Comment vas-tu ? J'espère que tu as passé un agréable été et bien profité des tes vacances.

    ... Tu n'as rien absolument à m'envier. Tu as beaucoup de talent et tes créations sont toujours superbes. C'est moi qui suis admirative de tes créations.

    Ton entremet est splendide, fraise passion une association idéale et vraiment exquise.Un très joli et délicieux dessert.

    ... Adorables tes petits poussins.
    Gros bisous
    Pattricia

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  19. excellent, merci pour ce beau partage
    j'en ai l'eau a la bouche
    belle journée

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  20. Oulalala , il faut m'arrêter sinon je dévore tout !

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  21. Pour une gourmandise, c'est une réussite!... J'en viendrais à me passer de chocolat!...

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  22. J'adore le chocolat mais ta version fruitée me fait littéralement fondre !

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  23. Merci de ton passage sur mon blog qui me permet de découvrir le tiens et rien qu'à voir ce joli dessert je sais que la suite de ton blog va me plaire, je viens donc de l'ajouter en favoris, bonne journée

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  24. L'ami de ta fille a beaucoup de chance.
    Une belle gourmandise que j'aurai dégustée avec joie.
    A très bientôt

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  25. Il est magnifique et les couleurs superbes!

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  26. Un délice !!!!!!
    Bonne soirée !

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  27. Bonsoir Virginie
    Sublime cet entremet...
    J'en ai l'eau a la bouche....a deguster sans complexe ;)
    bisous et bonne soiree

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  28. Je suis bien d'accord avec toi....je ne pourrai pas me passer de chocolat!
    Mais j'avoue que ton entremet est magnifique!

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  29. Moi non plus je ne pourrai vivre sans chocolat!!!

    Mais bon, si je peux vivre avec tes dessert y'a pas de soucis... ils me paraissent super!!

    Bises

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  30. Ohhh ! Quel bel entremet ! Il met l'eau à la bouche ! Il est très tenant et très coloré ! J'adore ! :)

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  31. rolalalalala quelle merveille! bravo Virginie à tomber bisous

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  32. Superbe et gourmand !!! Bon week-end bisous

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  33. Il est terriblement appétissante et très beau, ça ne manque pas d'explications à refaire sans hésiter
    Je te souhaite une très belle soirée
    Valérie

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  34. Il est tout simplement sublime ton entremets! J'aime beaucoup l'association de la fraise avec la passion ..
    Une merveille!
    Bise

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  35. Virginie, Je te souhaite une très belle soirée
    Valérie

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  36. Sublime! vraiment gourmande cette recette!

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