entremet fraise et passion

Voila l'entremet que j'ai fait ce weekend pour l'anniversaire du petit ami de ma fille. 

Il n'aime pas le chocolat (quelle horreur une vie sans chocolat je ne pourrais pas !!!), donc je me suis obligatoirement tournée vers une version fruitée.

Bon bien sûr, quand Elian me demande un entremet aux fraises, je tente de lui expliquer que et oui les fraises ça a encore une saison et que la elle est belle est bien finie !!!

Mais qu'à cela ne tienne, il existe aujourd'hui un échappatoire à cette saison trop courte de la fraise : les purées de fruits Ponthier que je trouve à métro.

Je trouve que ces purées de fruits sont vraiment une belle invention, le gout est très proche de celui du fruit, elles sont très légèrement sucrées (en général 10%) ce qui permet aux becs sucrés d'en ajouter et aux becs moins sucrés de s'en contenter. Elles sont déclinées en de nombreux parfums, et facilite la vie quand on veux par exemple des purées de mangues, de fruits de la passion, de pommes vertes ........ bref des purées pas forcement facile à faire maison !!!

je prends toujours la version berlingots qui se conserve au frais mais il en existe d'autres en version brique UHT qui se conserve à t° ambiante ou encore en version surgelée beaucoup moins pratique pour moi.

Allez on se lance car la aucune difficulté, pas de crème anglaise, pas de cuisson ou très peu donc fastoche quoi !!!

pour votre organisation sachez que : 

1. la génoise peut être faite sans problème la veille refroidie sur une grille et emballée dans du film alimentaire ou voir 1 semaine avant et congelée.
2. il vous faudra 1 heure d'attente entre les 2 couches de mousses et 1 h avant de couler le miroir.

pour environ 16 à 18 personnes

temps de préparation : 1h,
temps de cuisson : 30/3/3 min,
temps d'attente :  24 h dans l'idéal,
coût : 14€ environ
matériel : rhodoïd,cercle à pâtisserie, moule charnières.

ingrédients :

la génoise : peut être faite la veille  (elle est pas belle la vie ????)

• 4 oeufs, 
• 50 gr de sucre, 
• 65 gr de farine tamisée, 
• 60 gr de maïzena, 
• 1 sachet de sucre vanille, 
• 20 gr de beurre fondu.

 mousses de fraises : 

• 350 g de purée de fraises, 
• 300 ml de crème fleurette 35% de MG, 
• 30 gr de sucre glace, 
• 1 sachet de gélatine + 1 cc ou 4 feuilles

mousse passion : 

• 350 g de purée de fruits de la passion Ponthier,
• 300 ml de crème fleurette 35% de MG, 
• 100 voir 150 g de sucre, 
• 10 g de gélatine en poudre ou 5 feuilles, 

Gélifié à la passion : 

• 400 g de purée de fruits de la passion Ponthier, 
• 150 g de sucre, 
• 12 gr de gélatine en poudre ou 6 feuilles.

Préparation : 

la génoise : 

1. faire chauffer un bain marie (BM), 
2. préparer et peser tous les ingrédients, beurrer et fariner le moule.
3. dans un saladier, casser les oeufs et ajouter le sucre et le sucre glace, mélanger à la fourchette.
4. faire fondre le beurre et réserver.
5. plonger le saladier dans le BM et éteindre la source de chaleur.
6. battre au fouet électrique pendant au moins 10 bonnes minutes, le mélange doit tripler de volume.
7. hors du BM, ajouter la farine tamisée, la maïzena, le beurre et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule et surtout pas un fouet.
8. couler dans le moule et faire cuire à 180 environ 20 min.
9. démouler et laisser refroidir sur une volette.
10. quand la génoise est froide,  la couper en deux dans l'épaisseur et congeler l'autre moitié. 
11. monter le cercle à pâtisserie, le couvrir de rhodoïd, positionner la génoise, régler le cercle sur 24 cm.

la mousse de fraise ! 

1. peser et préparer tous les ingrédients.
2. ajouter un peu d'eau dans la gélatine (3/4 càs).
3. dans un bol, mettre un peu de purée de fraise (50/80g), ajouter le sucre glace, faire chauffer sans faire bouillir et ajouter la gélatine.
4. ajouter au reste de purée.
5. dans un saladier profond, monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
6. l'ajouter à la purée de fraise. Couler la mousse sur la génoise. 
7. mettre au frais 1 h.

la mousse aux fruits de la passion : 

1. peser et préparer tous les ingrédients.
2. ajouter un peu d'eau dans la gélatine (3/4 càs).
3. dans un saladier, mélanger la purée de fruits de la passion et le sucre, mélanger doucement pour dissoudre le sucre sans faire mousser. au besoin faire chauffer un peu.
4. dans un bol, mettre un peu de purée de passion (50/80g),  faire chauffer sans faire bouillir et ajouter la gélatine.
5. ajouter au reste de purée.
6. dans un saladier profond, monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
7. l'ajouter à la purée de passion. Couler sur la mousse à la fraise.
8.  mettre au frais 1 h.

le gélifié aux fruits de la passion : 

1. peser et préparer tous les ingrédients.
2. ajouter un peu d'eau dans la gélatine (3/4 càs).
3. faire chauffer sans faire bouillir un peu de purée de passion et ajouter le gélatine.
4. ajouter toute la purée de fruits de la passion.
5. couler sur la mousse passion et réfrigérer pour 2 h au moins avant de déguster.

A savoir : 

•   un entremet est toujours meilleur le lendemain alors n'hésitez pas à la préparer 24 h à l'avance !!!
• personnellement j'avais mis beaucoup moins de sucre dans la mousse passion (50 g) et j'avoue avoir fait faire la grimace autour de la table j'ai donc modifié les proportions et augmenté les quantités de sucre (dommage car moi elle m'allait bien cette délicieuse mousse bien acidulée de la passion) !!! j'étais partie sur la base de T. Marx qui n'ajoute que 20 g de fructose pour 200 g de purée de passion !!! Après, le sucre c'est vraiment une histoire de gout, et la purée de fraise étant déjà naturellement bien sucrée la balance était pour moi bien respectée !! 

je vous souhaite à toutes et tous une belle journée pleine de gourmandise et de bonheur