4 janv. 2012

pate feuilletee inversee : les bases en cuisine

bonjour,
 je sais, ça vous semble barbare, compliqué, inaccessible, difficile, irréalisable, .......... et bien non, lisez, relisez et re-relisez la recette pour vous en imprégner, avant de vous lancer.
le PFI n'aura alors plus aucun secret pour vous !!!

je vous souhaite à toutes et tous une joyeuse année, qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur et d'amour.

Mais qu'elle soit aussi gourmande.

Bien sur pour certaines (certains) la bonne résolutions sera de modifier leur alimentation, choisir une alimentation plus saine, plus respectueuse de leur santé, et la pas de secret il faut passer dernière les fourneaux oubliez les plats surgelés, le traiteur, les pizzas à réchauffer, les fast-food, c'est bien ça dépanne, mais n'en achetez plus et vous changerez vos habitudes.
Aujourd'hui, vous n’êtes pas sans le savoir, l'heure de la galette approche à grand pas, et qui dit galette dit aussi pâte feuilletée.
Alors commencez l'année en beauté, et réalisez vous même votre pâte feuilletée (PF). Aujourd'hui, j'ai choisi de vous parler de PF inversée (PFI). Elle n'est pas plus compliquée que sa grande sœur, probablement un peu plus calorique puisqu'elle contient autant de beurre que de farine à qq g près !!! mais elle est délicieuse un peu plus friable que la PF traditionnelle mais plus fondante en bouche !!!

Avant de vous donner la recette quelques petits points importants :
  1. votre pâte n'est pas feuilletée, elle est même dure comme du caillou : attention, la PF ne se pétrie jamais !!! travaillez la toujours en la repliant sur elle même !!! et si vous voulez utilisez les chutes, superposées-les et étalez-les mais n'en faites jamais une boule que vous étalerez ensuite, vous casser les feuilles de beurre que vous avez pris tant de soin à constituer grâce aux tours !!
  2. quand vous avez étalez votre PF, prenez soin de remettre le tout au frigo pour au moins 30 min avant de la passer au four, plus le beurre est froid, plus il y aura de vapeur d'eau entre les couches ce qui fera le feuilleté.
  3. donnez vous du temps, faites votre pâte sur 2 jours si besoin et lancez vous un jour calme : préparez vos détrempes le mercredi matin, faites un 1er tour le soir et finissez le lendemain soir pour n'utiliser votre PF que le vendredi soir voir le samedi ou même le dimanche !!
  4. emballez bien votre PF dans des poches congélation dans une boite hermétique ou encore dans du film transparent, rien de pire qu'une galette qui a le gout du fromage ou pire d'oignon !!
  5. quand vous travaillez votre pâte, quand des fissures se forment, surtout, aidez vous du bout des doigts pour les reboucher, n'utilisez pas d'eau et surtout, ne percez pas votre pâte. Si comme moi vous avez des ongles en gel, travaillez avec le plat des doigts et pas avec le bout au risque de faire pire que mieux !!!
A savoir : 
  • la pâte est faite de 2 tour double dit en portefeuille et d'un tour simple.
  • le prix de revient au kilo est de 3.85€ avec un beurre paysan breton, et une farine francine. elle est donc moitié moins cher qu'une PF industrielle.
  • La recette est celle de Pierre Hermé et j'ai obtenu 1k300g de PFI 



pour 3 galettes  :
temps de préparation : 10/5/5/5 min
temps de cuisson :
temps d'attente :
cout : moins de 5 €
matériel : un pinceau propre et sec
Ingrédients :

1ere détrempe :
  • 400 g de beurre mou
  • 175 g de farine (moitié T55 moitié T45)
2eme détrempe :
  • 185 g d'eau (je n'ai pas tout utilisé), 
  • 15 g de sel gris de mer (si vous mettez du sel blanc 10/12 g), 
  • 1 filet de vinaigre blanc*
  • 420 g de farine (moitié T55 moitié T45),
  • 115 g de beurre doux fondu mais froid.
Préparation : 

1ere étape : les détrempes :
1ere détrempe :
  • préparez et pesez vos ingrédients.
  • travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à avir une belle pommade.
  • ajoutez le farine en une seule fois, 
  • mélangez à la maryse jusqu'à avoir une pâte uniforme et souple (2 à 3 min) .
  • mettez votre détrempe dans une poche congélation et faites un joli carré de 15 cm de coté au besoin aidez vous d'un coupe pâte pour avoir des bords réguliers. aidez vous d'un gabarit (une feuille pliée en carré).
  • mettez cette pâte au frigo pour 1h30.
 2eme détrempe :
  • préparez et pesez vos ingrédients. Ajoutez le sel et le vinaigre dans l'eau.
  • mettez votre beurre dans un saladier, passez le un micro ondes  pour le faire fondre mais pas chauffer (position décongélation par 15/30 sec selon la puissance de votre MO).
  • ajoutez la farine et avec une fourchette, mélangez. Au début, vous aurez de gros granulés 
  • puis un sablage plutôt fin.
  •  ajoutez alors le mélange d'eau par petites quantités en mélangeant toujours à la fourchette.
  • quand il vous reste 30 ml d'eau, travaillez la pâte à la main ajoutez l'eau petit à petit. la pate doit être souple mais pas collante aux mains.
  • mettez cette pâte dans une poche congélation et mettez la au frigo pour 1 h 30.
2eme étape : enfermez la 2eme détrempe dans la 1ere :
  • sortez vos pâte du frigo. sortez les de leurs emballages.
  • farinez généreusement votre plan de travail.
  • occupez vous d'abord de votre 1ere détrempe et étalez la à la taille d'une feuille (21*29.7 environ). Si cette pâte casse ou se fissure**, ce n'est pas grave, appuyez avec vos doigts pour ressouder les morceaux et colmater les fissures. Si votre pâte est vraiment trop dure (hé oui je n'ai pas les muscles de Mr hermé !!!) chauffez un peu la pâte avec les paumes de vos mains.
 
  • occupez vous de la 2eme détrempe : étalez la sa taille doit etre de moitié par rapport à la précédente. Elle doit être bien régulière et les coins doivent etre nets aidez vous d'un coupe pâte ou de vos mains pour avir des bords nets et réguliers.
  
  • époussetez l'excédent de farine avec un pinceau.
 
  • posez votre 2eme détrempe sur la partie basse de votre 1ere détrempe et repliez cette dernière en deux pour enfermer la 2eme détrempe. les pâtes doivent être bords à bords le plus possible si besoin, appuyez avec les doigts pour étirer un peu si le ou les bords ne sont pas à la même taille. Si les pâtes craquellent, ressoudez les morceaux en appuyant légèrement du bout des doigts.
 
  •  appuyez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur les bords et tout au long de votre pâte. non pas pour l'étaler, mais pour la souder un peu. elle va s'étaler légèrement c'est normal.
  • mettez votre pâte dans une poche congélation et oubliez la à nouveau au frigo pour 1h30.
3eme étape : le 1er tour double
  • farinez généreusement votre plan de travail.
  • sortez votre pâte de son emballage et farinez le dessus.
  • étalez alors votre pâte dans la longueur mais aussi dans la largeur.
  • Si votre pâte casse ou se fissure**, ce n'est pas grave, appuyez avec vos doigts pour ressouder les morceaux et colmater les fissures. Si votre pâte est vraiment trop dure chauffez un peu la pâte avec les paumes de vos mains elle sera plus facile à étaler.
  • pliez alors votre pâte en portefeuille c'est à dire en 3 fois pour lui donner un tour double.
  • vous repliez la partie haute jusqu'à la moitié de votre pâte et vous repliez la partie basse jusqu'à la moitié de la pâte. attention, les 2 bords ne doivent pas se toucher, laissez 0.5 cm d'écart pour le pliage suivant.
  • repliez alors en deux .
 


  • mettez votre pâte dans une poche congélation et oubliez la à nouveau au frigo pour 1h30.

4eme étape : le 2eme tour double

  • farinez généreusement votre plan de travail.
  • sortez votre pâte de son emballage et farinez le dessus.
  • étalez alors votre pâte dans la longueur mais aussi dans la largeur.
  • **.
  • pliez alors votre pâte en portefeuille c'est à dire en 3 pliages pour lui donner un tour double.
  • vous repliez la partie haute jusqu'à la moitié de votre pâte et vous repliez la partie basse jusqu'à la moitié de la pâte. attention, les 2 bords ne doivent pas se toucher, laissez 0.5 cm d'écart pour le pliage suivant.
  • repliez alors en deux .
  • mettez votre pâte dans une poche congélation et oubliez la à nouveau au frigo pour 1h30. 
3eme étape : le tour simple

  • farinez généreusement votre plan de travail.
  • sortez votre pâte de son emballage et farinez le dessus.
  • étalez alors votre pâte dans la longueur mais aussi dans la largeur.
  • **. vous constaterez que les fissures sont de moins en moins nombreuses !!
  • pliez alors votre pâte pour lui donner un tur simple c'est à dire que vous allez la plier en 2 pliages
  • pliez les 1/3 de votre pâte vers le bas sur les 1/3 en dessous : 
  •  époussetez l'excédent de farine, et repliez le bas de votre pâte pour qu'elle chevauche l'autre partie : 
  • mettez votre pâte dans une poche congélation et oubliez la à nouveau au frigo pour 30 min.
  • étalez le pour l'utiliser, et pensez à lui faire refaire un petit tour au frigo pour 30 min avant de l'enfourner !!
voila une idée pour l'utilisation de votre PFI


* le vinaigre est surtout indispensable si vous faites votre pâte sur plusieurs jours ou si vous la faites plusieurs jours à l'avance. Il évitera votre PF de se couvrir de petites tâches noires désagréables à l'oeil !!

** si votre pâte casse et se fissure : pas de panique, si vous aviez vu la mienne un vrai champs de bataille après la guerre !!! contentez-vous de ressouder les fissures et de les rapprocher mais ne laissez pas les fissures sans rien faire se sera autant de parties non feuilletées.

Réactions :

11 papotages intéréssants !!!:

  1. Que de travail mais le résultat est superbe !! la galette doit être une pur régal
    Je te souhaite un beau mercredi

    Valérie.

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  2. wahoouu moi je n'ai pas la patience, j''avoue, de me lancer dans la pâte feuillée
    gros bisous Virginie

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  3. superbe !!!! tiens je reconnais la balance je l'ai offerte à maman pour son NOEL et moi j'ai eu la même en grenat elle est super !!!! belle ANNEE MA VIRGINIE

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  4. coucou,
    jamais essayé la PFI....
    je te souhaite une merveilleuse année 2012 pour toi et tes proches
    gros bisous
    mariepoppins77

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  5. Good job Virginie! You did it very well!

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  6. Belles explications, merci beaucoup Virginie :)

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  7. bonsoir,
    bravo pour ce beau billet et oui c'est vrai qu elle est top cette pâte feuilletée inversée !!
    bises
    bonne soirée
    hervé

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  8. Sublime feuilletage et galette! C'est assez facile de faire de la pâte feuilletée, mais pas dans ma cuisine où je dois travailler sur mes plaques vitrocéramiques... ;-)

    Bises,

    Rosa

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  9. Quel feuilletage !!!!!!!!!! ça donne envie d'y croquer.
    C'est du travail mais quel résultat !!!

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  10. je connais cette recette de pâte feuilletée inversée, c'est très intéressant.

    Buziaki

    Kalinka

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  11. Avec des explications aussi précises, on n'aurait aucune excuse pour ne pas essayer....elle est magnifique!

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