22 sept. 2009

macarons a la pistache


Prix de revient des macarons 0.12€ à 0.15€ par macarons
soit un cout total pour cette recette de 5.70€





Je dois bien avouer que j'adore les macarons, mais souvent, leur prix me rebute d'autant plus que je ne suis pas la seule ici et qu'à 5, la facture devient vite ................. heu .......... salée !!!

Je m'y suis essayée à plusieurs reprises, et si en terme de gout, rien à dire, il n'en était pas de même de leur aspect.

Car oui, il faut bien le dire, les coques ratées ont le même gout que les coques réussies, il n'y a que le coté esthétique de la "bête" qui change !!!!

Depuis mon cours sur les macarons : lien, il faut dire que j'ai compris mon erreur (enfin, le truc qui cloche plutôt).

Pour cette recette, j'ai bien sure repris la recette du chef Damien, mais voila, j'ai rajouté du blanc d'oeuf. Mon erreur venait de là, la préparation n'était pas assez liquide.
Alors pourquoi, je ne sais pas ???? est ce que mes poules me font des oeufs au blanc plus sec que ceux du commerce ????? je ne saurais pas vous répondre !!!!

Pour environ 40/50 macarons :
soit un prix de revient de 0.12 à 0.15 € par macarons

macarons :

tant pour tant :
  • 200 gr de poudre d'amandes,
  • 200 gr de sucre glace,
  • 2 càs de pistaches grillées et réduites en poudre,
  • qq gouttes de colorant vert liquide,
  • une pincée de colorant jaune en poudre,
  • 60 gr de blanc d'œufs (j'ai ajouté 3 càs).

meringue :
  • 40 gr d'eau,
  • 160 gr de sucre semoule,
  • 68 gr de blanc d'œufs.
Crème au beurre : ma crème au beurre est un mélange entre de la crème anglaise et du beurre, je la trouve moins écœurante !!

crème anglaise :
  • 150 ml de lait,
  • 2 jaunes,
  • 70 gr de sucre semoule,
crème au beurre :
  • 225 gr de beurre,
  • 70 gr de pâte de pistache,
  • 2/3/ càs de pistaches grillées et mixées,
  • 3 càs d'arôme pistache,
  • qq gouttes de colorant vert liquide,
  • une pincée de colorant jaune en poudre.
Préparation :

la crème au beurre :

Commencez par préparer votre crème au beurre. Faites chauffer le lait sans le faire bouillir et battez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir.
Quand le lait est chaud, le versez tout doucement sur les jaunes en mélangeant bien.
Remettre cette préparation dans la casserole, et faites chauffer tout doucement jusqu'à 85/90°. (si vous n'avez pas de sonde, veillez surtout à ce que votre crème anglaise ne boue pas !!!)
Travaillez votre pâte de pistache avec un peu de crème anglaise pour éviter les grumeaux.
Travaillez votre beurre en pommade, et ajoutez tout doucement votre crème anglaise, la pâte de pistache, l'arôme pistache et les pistaches en poudre.
Ajoutez vos colorants, mélangez bien de facon à avoir une couleur homgène.
Réservez votre crème au beurre au frigo en pensant à la mélanger toutes les 10/15 min.
Elle ne doit surtout pas devenir trop dur sinon, elle ne pourra plus être travaillée !!!
quand elle commence à prendre, mettez votre crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée c'est au choix !!!


Les coques des macarons :

Mélange 1 :
Mixez votre poudre d'amandes, votre sucre glace et vos pistaches.
Tamisez, et mettez cette poudre obtenue dans un saladier.
Ajoutez alors les 60 gr de blanc d'œufs (c'est la que je rajoute 3 càs de blanc !!).
mettrez de coté.

Mélange 2 :
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et portez à 121°.
Dans le cul de poule de votre robot (ou au batteur), montez les 68 gr de blanc d'œufs en neige.
Ajoutez les colorants.
Ajoutez en filet très fin votre sirop quand il a atteint les 121° et continuez à battre à grande vitesse pendant au moins 10 min pour refroidir votre meringue.


Maintenant, ajoutez la meringue au mélange 1 et mélangez les deux préparations en soulevant votre pâte.

Remplissez une poche à douille muni d'un douille de 12 pour moi et faites des petits tas de pâte.
oubliez les 20/30 min avant de les enfourner à four chaud : 145° pour 15 min.


A la sortie du four, posez vos macarons sur un torchons mouillé pour les décollez facilement du papier sulfurisé.

Garnissez les de crème au beurre, enfermez les précieusement dans une boite hermétique et zou, direction le frigo pour 2/3 jours !!!
Ici, ils n'ont pas trainé au frigo, tous ont été dévoré rapidement pffffffff !!!!

trucs et astuces :

  1. pour remplir facilement ma poche à douille, j'utilise toujours le même principe, un vase, et 1 ou 2 pinces à linge pour fermer !!
  2. si il vous reste de la crème au beurre, pas de soucis, elle supportera très bien la congélation, sinon, elle attendra qq jours au frigo pour décorer qq muffins ou cupcakes.

Réactions :

43 papotages intéréssants !!!:

  1. Ils sont vraiment magnifiques, bravo et c'est vrai que les pâtissiers abusent sur les prix, car pour eux c'est très simple à réaliser et ils ont toujours des blancs en neige en trop.

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  2. C'est mon plus gros pêché mignon sucré et à la pistache hummm!!! D'ailleurs c'est quasiment mon seule pêché mignon côté sucre lol!

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  3. ils sont drôlement bien réussis tes macarons! maintenant tu as la recette parfaite ! bravo !

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  4. Et bien! Tes macarons sont superbement réussis, bravo!! Ils doivent etre excellent en plus avec la pistache!!

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  5. Coucou Virginie !
    Tes photos sont très jolies... mais je passe allègrement mon tour pour cette recette car je n'aime ni les macarons, ni la pistache... ;-)
    Bises
    Marie

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  6. Mignons tes macarons!
    Avec la pistache, je suis incapable de résister:))

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  7. Quelles photos, quelles couleurs, sublime !

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  8. Perfection, and ohhhhh so divine!

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  9. waouh!le jour ou je les réussirai comme ça!!ils sont superbes!!et merci pour toutes ces p'tites astuces!bises

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  10. Ils sont très beau, et j'adore la garniture.
    Bisous

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  11. un coût minime pour ces délices! on n'hésite plus : on les fait soi-même!

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  12. Je n'arrive pas à faire de beaux macarons avec une coque bien lisse. J'ai suivi plusieurs méthodes mais la coque n'est pas lisse et brillante et pourtant la texture est parfaite. Au niveau esthétique, ce n'est pas cà et comme tu le dis si bien, les macarons non esthétiques sont aussi bons que les macarons bien jolis. Je n'arrive pas à savoir ce qui cloche dans ma façon de les réaliser. Par contre, je ne fesais pas fondre le sucre dans de l'eau.
    Je vais tester ta méthode, je me désespère d'avoir d'avoir des coques pas très jolies malgré qu'elles soient bien gonflées avec un très bon goût.
    Les tiens sont superbes et très réussis, bravo !
    Bisous, Doria

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  13. doria, difficile de répondre à ta question !!!
    je pense qu'en matière de macarons, il en va de même qu'en cuisine, ne jamais s'arréter sur un on fait comme ca !!!

    beaucoup te diront qu'on ajoute les colorant lors du macaronnage, et bien moi non (et en plus, je prends des colorants liquides trouvés dans une épicerie orientales), je les ajoute en montant mes blancs en neige !!!

    j'ai assisté à un cours sur les macarons, et je dois dire que sa recette à fonctionné parfaitement ce jour la mais ........... pas chez moi, comme toujours, j'avais une pâte très très sèche au final, j'ai donc non pas suivis la recette, mais simplement mon oeil !! et oui, j'ai fais une pate ressemblant à celle du cours mais en ajoutant du blanc !!!

    ensuite, pour une coque lisse, pas de secret mais un bon tamisage des poudres, si il te reste des petits morceaux, ils se verront !!!!

    pour la brillance, la aussi, c'est une histoire de blanc en neige.
    si tes blancs sont fadasses, tes macarons le seront aussi à coups sure.

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  14. Comme je te le disais sur le forum, je les trouve vraiment magnifiques et l'intérieur de la coque est encore mieux réussie que lors de ton cours.
    Mon cours sur les macarons est lundi prochain et j'ai hâte.
    A bientôt.

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  15. Ils sont absolument magnifiques!

    Merci de ton petit mot qui me permet de découvrir ton univers gourmand!:)

    Bonne semaine :)

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  16. coucou,superbes tes macarons a la pistache,par contre j ai vu sur ton blog des macarons au chocolat avec ganache chocolat blanc-spéculoos,ou est la recette? car j ai un ptit mari chti et je voudrais bien lui faire la surprise merci

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  17. Je suis étonnée du prix que ça t'a couté,il ne faut donc pas hésiter à préparer ces macarons surement meilleurs en plus

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  18. bonjour anonyme, ca me fais vraiment drole de t'appeler comme ca !!!

    pour la recette des macarons choco-spéculos, la recette viendra dans qq jours !!!!

    à très bientot et merci de ton passage

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  19. Tes macarons sont superbes!

    J'ai acheté mon moule à Ma'amouls dans une épicerie libanaise à Ferney Voltaire... par contre je n'ai pas de tuyaux. Il faut rechercher des boutiques en ligne.

    Bises,

    Rosa

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  20. Bonjour Virginie !

    je viens te rendre ta visite et quel bonheur ... des macarons ! j'adore en sucré ou en salé !!!
    superbe blog avec de belles photos qui donnent envie de tout essayer ...
    je reviendrai !

    cela dit je t'ai répondu sur mon blog ...

    belle journée à toi

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  21. magnifique, je r^ve de faire les mêmes

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  22. Tes macarons sont superbes, je n'ai pas eu de bonnes expériences et me sens un peu échaudée pour m'y remettre. En attendant, je me contente d'admirer les tiens!

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  23. tu me prends par les sentiments, je ne suis pas vraiment fan de macaron, mais de pistache si!

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  24. Ils sont superbes, quelle jolie couleur !

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  25. Ils sont bien réussis ; moi je les fais d'une façon beaucoup plus simple.
    Chez moi il y a toujours au congélateur.

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  26. je reste aussi sur de mauvaises expériences et le maniement de la poche à douille reste une énigme pour moi!....alors j'admire chez les autres!....mais c'est vrai que le prix de revient fait réfléchir!....

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  27. je pense avoir trouver le bon chemin virginie !!!!!
    comme je voulais te dire moi aussi j'adore les macarons les faire je ne m'en sens pas le courage.....
    ceux que je réussie très bien sont en pate polymère ....
    merci pour ton partage car je suis sûre que plus d'une vat s'y mettre..... biz fabfab

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  28. tes macarons sont superbes ... j'adore la pistache ...

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  29. entout cas ils sont magnifiques et c plus sympa de les préparer soi meme!

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  30. coucou,ta recette au poil!!! j'espére que mon commentaire aussi!!! bisous nath la gourmande !!!

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  31. super résultat ils sont très beaux et me donnent à cette heure ci presque faim . Tout à fait d'accord avec toi ils sont toujours vendus à des prix complètement fous ...

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  32. Huuummm !!
    Ils ont vraiment l'air très fondant !!
    Et une très jolie couleur verte !!

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  33. Superbes ces macarons tout verts, j'adore la pistache !

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  34. Ils sont parfaitement réussis ! Bravo !
    Bonne soirée
    Hélène

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  35. Mais ils sont tellement beaux ces macarons. Merci de visiter mon blog.

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  36. Tes macarons sont super réussis! Moi aussi, j'ADORE les macarons, ils sont terriblement délicieux...

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  37. Ils sont splendides. Je n'ai fait qu'une seule fois des macarons et ils étaient d'ailleurs réussis mais ça demande trop de travail pour que je recommence :S

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  38. trop dur ... rien que les photos me font saliver... et je suis au régime !!

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  39. Je suis tjs aussi fan de vos recettes. Les accords développés. Les saveurs explorées. Merci pour cette délicieuse escapade gourmande.

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  40. Ceux sont les préférés de mon fils !!

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  41. Merci pour ton gentil mot sur mon blog ! je découvre le tien avec beaucoup de plaisir et là, je tombe sur tes beaux macarons. Justement, j'en ai qui sont en train de cuire en ce moment...à la pistache !
    A bientôt

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