l'abrinou : entremet abricot et nougat

Bonjour,

Tout d'abord, merci à toutes et tous de votre fidélité et de votre soutien un blog existe par celui qui l'alimente, le construit, lui donne ses direction, mais votre fidélité, je dirais que c'est la cerise sur le gâteau, comme un carburant qui permet de mieux avancer, de mieux se dépasser, d'être toujours en recherche.

Ensuite, je tiens à vous souhaitez une merveilleuse année, gourmande, mais pas que, une nouvelle année constructive aussi joignons l'utile à l'agréable !!!!
Une année pleine de nouvelles recettes pour les blogs de cuisine que je suis de très près, et une belle année riche en inspirations pour les autres blogs que je suis de tout aussi près !!!

Nous voila donc dans une nouvelle année, et je peux dire qu'une de mes résolutions, c'est d'utiliser les livres de cuisine que j'ai, achetés sur le net, en vide grenier ou échangés .............. car je ne sais pas vous, mais perso, je bidouille, je bidouille alors que j'ai presque plus de 100 livres de cuisine gros paradoxe alors que je dirais que je n'ai plus besoin de me rassurer en cuisine !!!
Et pourquoi ne pas commencer tout de suite ??? chose dite, chose faite, je feuillette mes livres à la recherche d'un dessert pour la soirée du nouvel an et bingo, je tombe sur un entremet abricot et nougat dans un magasine prima de 2007 je m'interroge, questionne et on tombe d'accord, ce sera donc nougat et abricot !!!
Mais voila, et oui, il y a un mais !!! la base ne me plait pas plus que ca, et juste une mousse de nougat je trouve ca un peu trop restrictif !!!!

L'entremet est pour facilement 15/16 personnes, vous pouvez donc diviser les proportions par 2 pour avoir un entremet pour 8 personnes.

Il vous faudra une grosse boite d'abricots au sirop en tout mais attention, ne jetez pas le jus, vous en aurez besoin !!!!

pour 15/18 personnes :
temps de préparation : 1h,
temps de cuisson : 20 min, 5 min
temps d'attente : 3/4 h
coût :
matériel : moulinette, cercle à pâtisserie, rhodoïd , poêle, sonde, douille en polycarbonate, poches à douille jetables.

pour un entremet (25 cm de diam ou 15 personnes)

Fond de l'entremet :

• 2 œufs,
• 80 gr de sucre,
  
• 65 gr de maïzena,
  
• 15 gr de farine,
  
• 3 gr de baking powder (ou levure chimique),
  
• 3/4 cà s de pistaches,
  
• 3/4 abricots secs,
  
• 3càs d'amaretto,
  
• 100 gr de beurre,
  
• 2 càs de pâte de pistache maison,
• 4 càs de sirop de la boite mélangées à 3 càs d'amaretto.
  

Mousse d'abricots :

• 250 gr d'abricots au sirop,
• 5 càs de sirop de la boite d'abricots,
  
• 250 gr de crème fleurette 35% de MG,
  
• 1 sachet de gélatine en poudre (3 feuilles),
  
• 50 gr de sucre glace.

Mousse de nougat :

• 3 blancs d'œufs,
  
• 70 gr de mélange : pistaches, amandes, noisettes,
  
• 70 gr de miel (pour moi de printemps),
  
• 10 gr de sucre,
  
• 25 ml d'eau,
  
• 8 gr de gélatine en poudre,
• 5 càs du sirop de la boite d'abricots,
  
• 40 ge d'écorces d'oranges confites,
• 5 abricots secs,
  
• 250 gr de crème fleurette 35% de MG.

Gelée d'abricots :

• 200 gr d'abricots au sirop,
• le sirop de la boite d'abricots,
  
• 8 gr de gélatine en poudre.

Le grillage en chocolat :

• 200 gr de chocolat,
  

Chocolat plastique :

• 200 gr de chocolat,
  
• 50 gr de glucose liquide,
  
• 10 ml d'eau tempérée.
  

préparation de l'entremet :

le biscuit :

1. Grillez les pistaches à la poêle ou au four, attention, trop grillées, elles deviennent amères !!!! Réduisez les en poudre à la moulinette et réservez.
2. Hachez les abricots secs en petits morceaux réservez avec les pistaches.
3. faites fondre le beurre avec la pâte de pistache, mélangez bien et laissez refroidir mais pas durcir !!!
   
4. Tamisez ensemble : la farine, la maïzena et la levure, réservez dans un bol.
5. Battez les œufs entiers avec le sucre pendant 5 min, le mélange va pâlir et doubler de volume.
6. Ajoutez alors le mélange farine délicatement, en soulevant bien la préparation.
7. Ajoutez les fruits secs, le beurre et l'amaretto toujours délicatement.
8. Coulez dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre.
9. Faire cuire environ 15/20 min à 180°.
10. Laissez refroidir sur une grille.
11. nettoyez le cercle à pâtisserie, couvrir l'intérieur d'une feuille de rhodoïd, et remettre le biscuit en place (attention, il est fragile surtout frais !!).
12. Imbiber le biscuit du mélange sirop d'abricot et amaretto.
13. si votre biscuit s'est un peu rétracté en refroidissant, aplatissez le avec une cuillère ou tout simplement vos doigts !!!
    

la mousse d'abricots :

1. Versez la gélatine en poudre dans un petit pot, ajoutez 5 càs de sirop des abricots et laissez gonfler.
   
2. Mixer les abricots plus ou moins finement selon vos gouts.
3. Montez la crème fleurette en chantilly avec les 50 gr de sucre glace tamisés.
   
4. Dans un bol, mettez 5/8 càs de purée d'abricot, faites chauffer au micro ondes (MO). Le mélange dans être très chaud mais pas bouillant, ajoutez la gélatine et mélangez pour la faire fondre. Si besoin, remettez qq secondes au MO.
5. Ajoutez alors la purée à la gélatine au reste de purée d'abricot.
6. Incorporez délicatement la chantilly.
7. Versez cette mousse sur le biscuit et mettre au frais 30 min.

Mousse de nougat :

1. faites griller pistaches, amandes et noisettes et les hacher grossièrement.
2. Hachez vos oranges confites et vos abricots secs.
   
3. faites tremper la gélatine dans 5 càs du sirop de la boite.
4. Faites bouillir l'eau, le sucre et le miel pour atteindre 121°.
5. En même temps, montez vos blancs en neige.
6. versez le sirop encore très chaud tout doucement sur vos blancs en neige tout en continuant à battre le mélange. Continuez à battre le mélange pendant 5/10 min pour qu'il refroidisse.
   
7. Réservez un peu de crème fleurette (5/8 càs).
8. faites la bouillir au MO et ajoutez la gélatine. Mélangez bien pour la dissoudre, et au besoin, repasser qq sec au MO (attention, ca ne doit pas bouillir !!).
9. Montez le reste de crème fleurette en chantilly.
10. Ajoutez la chantilly au nougat, ajoutez le reste des ingrédients : gélatine, fruits secs et coulez cette mousse de nougat sur la mousse d'abricots.
    

Gelée d'abricots :

1. Faites gonfler la gélatine dans 5 càs de sirop des abricots.
   
2. Mixez très finement les abricots avec le reste du sirop de la boite, normalement, vous arriverez sensiblement à 0.6 litre, si besoin, ajoutez un peu d'eau.
3. Faites chauffer un peu de cette dernière au MO, et ajoutez la gélatine.
4. Mélangez le tout et coulez sur la mousse de nougat.

Le chocolat plastique (source : chocolate cakes for weddings and celebrations de john Slaterry) :

1. Tempéré le chocolat à 45 °
2. Chauffez doucement le sirop de glucose.
3. tempérée l'eau.
4. mélangez le tout, faites une boule et laissez reposer avant d'utiliser.

Alors la grande surprise, en reprenant mon chocolat après 1 h de repos, j'ai cru que tout était perdu mais non, cette pâte est magique, c'est comme de la pâte fimo, il suffit de la travailler pour qu'elle soit de nouveau très malléable.
vous pouvez alors en faire ce que vous voulez !!!
Bon je ne sais pas d'ou viens mon erreur, mais le chocolat manquait de brillance, d'éclat ????

Le grillage en chocolat (source : chocolate cakes for weddings and celebrations de john Slaterry) :

1. Prenez le tour de votre entremet en posant un rhodoïd tout le tour et en marquant la taille. Le rhodoïd doit être plus haute que le gâteau mais éviter qu'il ne soit trop long !!!!
   
2. Étalez votre rhodoïd sur un pman de travail et nettoyez le. Il doit être bien propre pour que le chocolat adhère correctement.
   
3. Tempéré votre chocolat : 45°, 28°, et 31°, le mettre en poche à douille (j'ai utilisé une douille U2.
4. formez des lignes, des zigzag ...................... en chocolat avec la poche à douille.
5. si votre chocolat durcit trop vite, passez votre poche à douille qq secondes au MO (attention, si vous utilisez une douille en métal, c'est impossible, il vous faudra videz votre poche tempérer de nouveau votre chocolat et remplir la poche !!)
6. Laissez poser qq minutes mais surtout, ne laissez pas votre chocolat prendre !!! posez alors votre bande de rhodoïd sur le tour du gâteau, face chocolat contre l'entremet en appuyant légèrement dessus.
7. la, laissez prendre, et enlevez le rhodoïd à la dernière minute.

trucs et astuces :
- ce gâteau est très simple à réaliser, il peux être fait sur plusieurs jours et même congelé en tout ou partie :

• faire le biscuit 2 ou trois jours avant et ne l'imbiber qu'à la dernière minute. Pour ca, l'emballer dans un film plastique et le mettre au frais ou au congélateur.
• préparer la 1ere mousse la veille ou l'avant veille et la mousse de nougat le lendemain pour finir le jour même (mais au moins 4h avant) par la gelée d'abricots.
• le chocolat plastique peut être fait 1 semaine à l'avance, le lendemain fabriquez votre fleurs que vous emballerez dans une boite ou une poche plastique et que vous conserverez au frais !!
• par contre, le grillage doit être réaliser vraiment le dernier jour.

- le chocolat plastique se conserve sans problème plusieurs mois, vous pouvez le faire à partir de chocolat noir, au lait ou encore blanc et le teinter !!!
- le fait de laisser le rhodoïd autour du gâteau m'a facilité le transport en effet, ma boite à gâteau etant trop basse, le rhodoïd a servit de support au couvercle pour ne pas écraser le gâteau pensez-y !!!!