4 janv. 2010

l'abrinou : entremet abricot et nougat


Bonjour,

Tout d'abord, merci à toutes et tous de votre fidélité et de votre soutien un blog existe par celui qui l'alimente, le construit, lui donne ses direction, mais votre fidélité, je dirais que c'est la cerise sur le gâteau, comme un carburant qui permet de mieux avancer, de mieux se dépasser, d'être toujours en recherche.

Ensuite, je tiens à vous souhaitez une merveilleuse année, gourmande, mais pas que, une nouvelle année constructive aussi joignons l'utile à l'agréable !!!!
Une année pleine de nouvelles recettes pour les blogs de cuisine que je suis de très près, et une belle année riche en inspirations pour les autres blogs que je suis de tout aussi près !!!

Nous voila donc dans une nouvelle année, et je peux dire qu'une de mes résolutions, c'est d'utiliser les livres de cuisine que j'ai, achetés sur le net, en vide grenier ou échangés .............. car je ne sais pas vous, mais perso, je bidouille, je bidouille alors que j'ai presque plus de 100 livres de cuisine gros paradoxe alors que je dirais que je n'ai plus besoin de me rassurer en cuisine !!!
Et pourquoi ne pas commencer tout de suite ??? chose dite, chose faite, je feuillette mes livres à la recherche d'un dessert pour la soirée du nouvel an et bingo, je tombe sur un entremet abricot et nougat dans un magasine prima de 2007 je m'interroge, questionne et on tombe d'accord, ce sera donc nougat et abricot !!!
Mais voila, et oui, il y a un mais !!! la base ne me plait pas plus que ca, et juste une mousse de nougat je trouve ca un peu trop restrictif !!!!

L'entremet est pour facilement 15/16 personnes, vous pouvez donc diviser les proportions par 2 pour avoir un entremet pour 8 personnes.

Il vous faudra une grosse boite d'abricots au sirop en tout mais attention, ne jetez pas le jus, vous en aurez besoin !!!!

pour 15/18 personnes :
temps de préparation : 1h,
temps de cuisson : 20 min, 5 min
temps d'attente : 3/4 h
coût :
matériel : moulinette, cercle à pâtisserie, rhodoïd , poêle, sonde, douille en polycarbonate, poches à douille jetables.

pour un entremet (25 cm de diam ou 15 personnes)

Fond de l'entremet :
  • 2 œufs,
  • 80 gr de sucre,
  • 65 gr de maïzena,
  • 15 gr de farine,
  • 3 gr de baking powder (ou levure chimique),
  • 3/4 cà s de pistaches,
  • 3/4 abricots secs,
  • 3càs d'amaretto,
  • 100 gr de beurre,
  • 2 càs de pâte de pistache maison,
  • 4 càs de sirop de la boite mélangées à 3 càs d'amaretto.
Mousse d'abricots :
  • 250 gr d'abricots au sirop,
  • 5 càs de sirop de la boite d'abricots,
  • 250 gr de crème fleurette 35% de MG,
  • 1 sachet de gélatine en poudre (3 feuilles),
  • 50 gr de sucre glace.
Mousse de nougat :
  • 3 blancs d'œufs,
  • 70 gr de mélange : pistaches, amandes, noisettes,
  • 70 gr de miel (pour moi de printemps),
  • 10 gr de sucre,
  • 25 ml d'eau,
  • 8 gr de gélatine en poudre,
  • 5 càs du sirop de la boite d'abricots,
  • 40 ge d'écorces d'oranges confites,
  • 5 abricots secs,
  • 250 gr de crème fleurette 35% de MG.
Gelée d'abricots :
  • 200 gr d'abricots au sirop,
  • le sirop de la boite d'abricots,
  • 8 gr de gélatine en poudre.
Le grillage en chocolat :
  • 200 gr de chocolat,
Chocolat plastique :
  • 200 gr de chocolat,
  • 50 gr de glucose liquide,
  • 10 ml d'eau tempérée.
préparation de l'entremet :

le biscuit :
  1. Grillez les pistaches à la poêle ou au four, attention, trop grillées, elles deviennent amères !!!! Réduisez les en poudre à la moulinette et réservez.
  2. Hachez les abricots secs en petits morceaux réservez avec les pistaches.
  3. faites fondre le beurre avec la pâte de pistache, mélangez bien et laissez refroidir mais pas durcir !!!
  4. Tamisez ensemble : la farine, la maïzena et la levure, réservez dans un bol.
  5. Battez les œufs entiers avec le sucre pendant 5 min, le mélange va pâlir et doubler de volume.
  6. Ajoutez alors le mélange farine délicatement, en soulevant bien la préparation.
  7. Ajoutez les fruits secs, le beurre et l'amaretto toujours délicatement.
  8. Coulez dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre.
  9. Faire cuire environ 15/20 min à 180°.
  10. Laissez refroidir sur une grille.
  11. nettoyez le cercle à pâtisserie, couvrir l'intérieur d'une feuille de rhodoïd, et remettre le biscuit en place (attention, il est fragile surtout frais !!).
  12. Imbiber le biscuit du mélange sirop d'abricot et amaretto.
  13. si votre biscuit s'est un peu rétracté en refroidissant, aplatissez le avec une cuillère ou tout simplement vos doigts !!!
la mousse d'abricots :
  1. Versez la gélatine en poudre dans un petit pot, ajoutez 5 càs de sirop des abricots et laissez gonfler.
  2. Mixer les abricots plus ou moins finement selon vos gouts.
  3. Montez la crème fleurette en chantilly avec les 50 gr de sucre glace tamisés.
  4. Dans un bol, mettez 5/8 càs de purée d'abricot, faites chauffer au micro ondes (MO). Le mélange dans être très chaud mais pas bouillant, ajoutez la gélatine et mélangez pour la faire fondre. Si besoin, remettez qq secondes au MO.
  5. Ajoutez alors la purée à la gélatine au reste de purée d'abricot.
  6. Incorporez délicatement la chantilly.
  7. Versez cette mousse sur le biscuit et mettre au frais 30 min.
Mousse de nougat :
  1. faites griller pistaches, amandes et noisettes et les hacher grossièrement.
  2. Hachez vos oranges confites et vos abricots secs.
  3. faites tremper la gélatine dans 5 càs du sirop de la boite.
  4. Faites bouillir l'eau, le sucre et le miel pour atteindre 121°.
  5. En même temps, montez vos blancs en neige.
  6. versez le sirop encore très chaud tout doucement sur vos blancs en neige tout en continuant à battre le mélange. Continuez à battre le mélange pendant 5/10 min pour qu'il refroidisse.
  7. Réservez un peu de crème fleurette (5/8 càs).
  8. faites la bouillir au MO et ajoutez la gélatine. Mélangez bien pour la dissoudre, et au besoin, repasser qq sec au MO (attention, ca ne doit pas bouillir !!).
  9. Montez le reste de crème fleurette en chantilly.
  10. Ajoutez la chantilly au nougat, ajoutez le reste des ingrédients : gélatine, fruits secs et coulez cette mousse de nougat sur la mousse d'abricots.
Gelée d'abricots :
  1. Faites gonfler la gélatine dans 5 càs de sirop des abricots.
  2. Mixez très finement les abricots avec le reste du sirop de la boite, normalement, vous arriverez sensiblement à 0.6 litre, si besoin, ajoutez un peu d'eau.
  3. Faites chauffer un peu de cette dernière au MO, et ajoutez la gélatine.
  4. Mélangez le tout et coulez sur la mousse de nougat.
Le chocolat plastique (source : chocolate cakes for weddings and celebrations de john Slaterry) :
  1. Tempéré le chocolat à 45 °
  2. Chauffez doucement le sirop de glucose.
  3. tempérée l'eau.
  4. mélangez le tout, faites une boule et laissez reposer avant d'utiliser.
Alors la grande surprise, en reprenant mon chocolat après 1 h de repos, j'ai cru que tout était perdu mais non, cette pâte est magique, c'est comme de la pâte fimo, il suffit de la travailler pour qu'elle soit de nouveau très malléable.
vous pouvez alors en faire ce que vous voulez !!!
Bon je ne sais pas d'ou viens mon erreur, mais le chocolat manquait de brillance, d'éclat ????

Le grillage en chocolat (source : chocolate cakes for weddings and celebrations de john Slaterry) :
  1. Prenez le tour de votre entremet en posant un rhodoïd tout le tour et en marquant la taille. Le rhodoïd doit être plus haute que le gâteau mais éviter qu'il ne soit trop long !!!!
  2. Étalez votre rhodoïd sur un pman de travail et nettoyez le. Il doit être bien propre pour que le chocolat adhère correctement.
  3. Tempéré votre chocolat : 45°, 28°, et 31°, le mettre en poche à douille (j'ai utilisé une douille U2.
  4. formez des lignes, des zigzag ...................... en chocolat avec la poche à douille.
  5. si votre chocolat durcit trop vite, passez votre poche à douille qq secondes au MO (attention, si vous utilisez une douille en métal, c'est impossible, il vous faudra videz votre poche tempérer de nouveau votre chocolat et remplir la poche !!)
  6. Laissez poser qq minutes mais surtout, ne laissez pas votre chocolat prendre !!! posez alors votre bande de rhodoïd sur le tour du gâteau, face chocolat contre l'entremet en appuyant légèrement dessus.
  7. la, laissez prendre, et enlevez le rhodoïd à la dernière minute.

trucs et astuces :
- ce gâteau est très simple à réaliser, il peux être fait sur plusieurs jours et même congelé en tout ou partie :
  • faire le biscuit 2 ou trois jours avant et ne l'imbiber qu'à la dernière minute. Pour ca, l'emballer dans un film plastique et le mettre au frais ou au congélateur.
  • préparer la 1ere mousse la veille ou l'avant veille et la mousse de nougat le lendemain pour finir le jour même (mais au moins 4h avant) par la gelée d'abricots.
  • le chocolat plastique peut être fait 1 semaine à l'avance, le lendemain fabriquez votre fleurs que vous emballerez dans une boite ou une poche plastique et que vous conserverez au frais !!
  • par contre, le grillage doit être réaliser vraiment le dernier jour.
- le chocolat plastique se conserve sans problème plusieurs mois, vous pouvez le faire à partir de chocolat noir, au lait ou encore blanc et le teinter !!!
- le fait de laisser le rhodoïd autour du gâteau m'a facilité le transport en effet, ma boite à gâteau etant trop basse, le rhodoïd a servit de support au couvercle pour ne pas écraser le gâteau pensez-y !!!!

Réactions :

85 papotages intéréssants !!!:

  1. quel travail, et quel résultat !!

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  2. Il est superbe, félicitations!
    Celui là , c'est sûr, je le teste.
    Meilleurs voeux pour la nouvelle année!

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  3. Il est magnifique! et j'adore le nom! Bravo et un très bonne année!

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  4. je te souhaite plein de bonnes choses pour la nouvelle année.
    Ce dessert est sublime, bravo. Une tite question: ça s'achète où le rhodoid?

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  5. Une merveille. Bravo et meilleurs vœux pour 2010.

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  6. Je te souhaite une excellente année 2010avec beaucoup de bonheur en famille .
    Ce gâteau est superbe , les différentes couches plus gourmandes les unes que les autres et ta déco extra .
    bises

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  7. j'aime bien cette résolution du nouvel an et ce gateau a l'air divin

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  8. Félicitation, il est magnifique.

    Je te souhaite une bonne Année 2010. Misti

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  9. on peut dire que tu commences bien l'année, bravo

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  10. Moi aussi je fais rarement des recettes de mes livres, je bidouille et j'utilise surtout le plus grand livre de cuisine du monde : Internet.
    Sinon, c'est toujours les mêmes livres dont je me sert :-D
    Bon, tout ça pour dire que ton gâteau est vraiment magnifique et j'aime beaucoup ses couleurs !

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  11. Oh quel beau gateau !! Avec sa parure de fête il est superbe !
    Belle année a toi et a toute ta famille ! A très bientot

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  12. Une vraie beauté! Cette association de saveurs est terrible! Un pure bonheur...

    Bonne année!

    Bises,

    Rosa

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  13. Hi VIRGINIE,
    Happy New Year to you and your family. May this year bring lots of happiness.
    Cheers,
    elra

    p.s
    your cake look superb!

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  14. Un trés bel entremet, avec beaucoup de minutie.
    Bisous

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  15. Vraiment magnifique ... et quel travail (malgré sa "simplicité") ! Je te souhaite une année remplie de joies et de bonheurs. A bientôt...

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  16. Le grillage en chocolat est impressionant!
    Bonne année 2010

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  17. Un trés joli dessert !!! bravo !
    Merci pour ton passage sur mon blog. Bonne année aussi à toi, pleine de bonheur, gourmandise et surtout la santé.
    bisous

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  18. Nous devrions un jour nous amuser à compter le nombre de moules et de livres de cuisine que nous avons.
    Je pense que nous serions les 1ers étonnés.
    Très bonne année 2010, Virginie, pleine de nouvelles saveurs et de gourmandises.
    Ton abrinou est une magnifique réalisation. Je me mets la recette sous le coude.
    A très bientôt.

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  19. Félicitations, il est magnifique !
    J'aime beaucoup le grillage en chocolat :o)

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  20. Une déco délicate, de la couleur, du parfum, un dessert complet! Bisous

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  21. Ton entremets est absolument génial Virginie. Quelle tentation ! Abricot-nougat, ce doit être extra.
    Meilleurs voeux pour cette année 2010
    Bises
    Chrys

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  22. Pas mal du tout l'idée d'ajouter une mousse d'abricots !!

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  23. coucou
    Merci pour le commentaire
    Ton entremet est sublime ^^
    Biz

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  24. un entremet de pro, il est magnifique ! je l'adore !
    bravo a toi

    bonne journée

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  25. magnifique cet entremet et la déco ... oui tout pareil pour les livres de cuisine ! bonne année !

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  26. il m'a tout l'air excellent cet entremet!bonne et heureuse année à toi aussi!!

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  27. MMMMMMMMMM,...que dessert magnifique!!!

    Délicieuse!

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  28. Yaaaaaaaaaaaaa, sublissime, sincérement j adore! bravoooooooooooo! faut que le fasse! je vais encore relire les details, j adore la technique et le decor chocolaté
    bises

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  29. Si je viens te présenter mes meilleurs voeux en personnes, pourrais-je goûter à cette merveille?

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  30. Whaouhh je crois que ça se passe de commentaires : les photos parlent d'elles-mêmes ! Meilleurs voeux !

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  31. waw une merveille, bien garni, bien associer les merveilleuses saveurs et delices, bravo a toi, bisous

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  32. Un vrai moteur le blog et en ce moment tu garbures : ce gâteau est remarquable. Du travail de pro. Encore bravo.

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  33. j'aime bien quand tu dis qu'il est simple à réaliser!.....pour moi, il serait surtout simple à manger!....très bonne année gourmande à toi aussi......

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  34. je suis impréssionnée devant ta réalisation , ça doit être excellent ton entremet
    un grand bravo
    bises

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  35. Epoustouflant !! Bravo ! et en même temps meilleurs voeux pour 2010 !

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  36. Quel sublime gâteau abricots-nougat. Une association de parfum délicieuse.
    Ce gros travail pâtissier est une pure résussite et doit être un vrai régal.
    Félicitations
    Diane-plop - La Table de Pénélope

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  37. Pour passer les fêtes cela semble léger, je prend !

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  38. Très très réussi ce dessert festif, digne des plus grands pâtissiers, bravo.
    Et Meilleurs Voeux 2010

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  39. whaou il est sublime cet entremet, et ce mélange de parfum devait etre extra

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  40. Je suis enchantée , ravie, impressionnée par ce magnifique gâteau que tu nous propose... Il n'y a pas loin pour que je l'essaye.. Bravo.

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  41. magnifique !
    j'adore vraiment tout ce qui le compose et la déco est vraiment très belle : bravo !
    bonne année 2010

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  42. bravo ce dessert est magnifique toute mes félicitations j'en prendrai bien une petite part !!
    herve (lesateliersdhys)

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  43. C'est superbe !!!!
    C'est une très belle réalisation !
    Mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2010 !
    Bisous, Doria

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  44. superbe ! tu me fais envie avec ce gâteau, et quel courage tu as eu de le faire, il doit être extra...bises

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  45. Ce gâteau est absolument magnifique! Bravo!

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  46. Merci beaucoup pour ton passage sur mon blog! =)
    Ouahh mais quel travail! et surtout quand on voit le résulatat à la fin! Il y a de quoi être satisfait de soit! ;)
    Ton entremêt est tout simplement magnifique!! Bravo!
    Je te met dans mes favoris! :')
    Bise

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  47. Merci pour ton passage sur mon blog.

    Des livres de cuisine, j'en ai aussi des tonnes, mais je fais rarement la recette telle qu'elle est décrite, j'improvise ensuite toujours selon mon placard et mes envies du moment. J'aime surtout les feuilleter et m'en inspirer.

    Voilà du peps et de la bonne humeur assurée rien qu'en contemplant ton entremets. Bravo à toi, c'est absolument superbe !

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  48. Super recette !!!! Bonne année aussi pleine de gourmandises mais aussi de santé et de bonheurs en tous genres !

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  49. Mmmh ! Je gouterai bien à ton Abrinou qui a l'air délicieux : léger, fruité !!! Tout ce que j'aime !
    Tes explications sont très précises, super pour ceux qui voudraient se lancer dans cette recette !
    A bientôt !
    Bisous

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  50. Bonjour Virginie.
    Je te souhaite une très bonne année, très bonne santé et une longue et heureuse vie au milieu des tiens.

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  51. Ce gâteau est magnifique!!!
    Je te souhaite une belle année 2010.

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  52. et bien bravo, il est vraiment sublime ton dessert!!!!

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  53. bien réussi il est magnifique
    bonne année 2010 et bonne soirée

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  54. une réalisation super réussi!! grand bravo à toi

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  55. Alors là je suis bluffée!!! il est magnifique ton gâteau!! Une vraie pro bravo!!

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  56. je te presente tous mes voeux pour cette année 2010. je vois qu'elle debute tres gourmande!!!

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  57. Je te souhaite une bonne année 2010 ainsi qu'a tes proches. Félicitation pour cet entremet. Une réussite comme toujours.

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  58. bravo, il est magnifique et toutes ces couches gourmandes sont très alléchantes, je te souhaite une bonne et heureuse année 2010

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  59. Je n'ai encore jamais fait d'entremet, chapeau!

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  60. Ah les gâteaux à étage, c'est si joli, si tentant ... Mais je n'ai jamais osé ^^° En tout cas, le tien est sublime et abricot-nougat, c'est un délice !

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  61. Bonsoir, j'ai un rpix pour toi. Bonne soirée Misti

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  62. Il est superbe ton entremets!

    Heureuse année 2010!

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  63. Il est superbe!!! Chapeau bas, je suis admirative!!!
    Je te souhaite à toi et à tous les tiens une très bonne et très heureuse Année 2010!!! Que tes voeux les plus chers soient exhaussés!!
    bisous

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  64. tout simplement magnifique, bravo il est très réussi
    bizzz
    valou

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  65. Il est très joli ; j'ai déjà testé ce mariage d'ingrédients que j'adore.
    Bises

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  66. Waouh, un vrai travail de pro!! la photo où on voit toutes les couches est superbe, j'aurais bien mis ma cuillère dedans!
    Et "Abrinou", c'est trop mignon, ça ne peu être que délicieux!

    :)

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  67. waw un seul mot magnifique
    j'aurais aimé prendre un morceau
    bonne journée

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  68. entout cas le résultat doit etre parfait!!!!! bravo

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  69. bravo un peu long peut être pour moi mais le résultat est sublime !!
    je te souhiate une excellente année 2010 !
    Pierre

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  70. J'adore le nom de ce dessert ! Ca a l'air trop bon !! Bonne année !!

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  71. Oh!! C'est ce qu'on appel de la décadence à l'état pur!! Il est franchement réussi ton joli gâteau Virginie:)

    Je te souhaite ainsi qu'aux tiens, une Magnifique Année 2010!! Amour et Santé en abondance;)xxx

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  72. S U P E R B E !! et quel délice !!
    bises
    Céline

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  73. Bonjour,

    Je trouve ton entremet magnifiquement réussi, avec des parfums exquis. L'entourage chocolat est très chic.
    J'en profite pour te souhaiter une excellente année 2010 et une meilleure forme.

    Bonne soirée

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  74. Trop beau ce gâteau !!!!
    Tu es une artiste Virginie...

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  75. Une merveille ce dessert,du plaisir pour les yeux et pourles papilles, bravo. bises

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  76. Il est vraiment superbe, un beau dessert pour commencer l'année en beauté!
    Bises

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  77. jamais essayé l'association nougat abricot, ça doit être carrément délicieux !!!! merci pour cette recette !

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  78. J'adore!
    La deco au chocolat est fantastique, quel finesse!

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  79. bonjour je souhaitai te remercier car je t'ai emprunté ta recette et j'ai fait fureur avec ce gateau. je mettrais très bientot les photos sur mon blog.
    j'adore ton blog, il est très intéressant et surtout très bien expliqué. continue car tes recettes sont superbes.
    petit commentaire d'une toulousaine
    A+

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