3 entremets pour 3 anniversaires ............. chez brigitte !!!!

Bonjour,

une collègue de mon mari brigitte fête 3 anniversaires et me demande de lui faire les 3 gateaux pour 10/12 !!!
c'est sûr, elle "veut" un chocolat spéculoos car brigitte a parfois la chance de gouter mes pâtisseries et elle n'est pas restée incensible à ce dernier !!!
ensuite, elle n'a pas d'exigence particulière, une chose et sur, elle ne veux pas de citron !!! le choix reste donc très vaste pour moi !!!
en discutant, elle m'explique que son repas aura pour thème la lorraine d'où,  doudou et elle même sont originaires et pour le coup, je propose un entremet aux mirabelles et au pain d'épices 2 produits représentatif pour moi de cette jolie région.
le troisième entremet sera plus classique mais vraiment à tomber : vanille et framboise un mariage qui n'a plus à faire ses preuves !!!

Si pour moi le mariage chocolat spéculoos et le mariage vanille framboise sont des valeurs sûres, j'avoue que le dernier me laissait plus de doutes.

je fais parfois des entremets, mais ce n'est pas ma spécialité et j'avoue que 3 entremets d'un coup et surtout, 3 complètements différents me faisait un peu peur, peur vite dissipée au fil du temps.

pour moi pas de secret, la réussite c'est de l'organisation toujours et encore !!!
d'abord, quand les parfums sont arrêtes, il faut faire :

• des schémas des entremets avec les différents montages, les différents étages.
• noter les différentes recettes.
• réfléchir au couverture.
• et surtout, ce faire un planning.

pour le miroir chocolat spéculoos, pas de problème, je l'ai déjà fait et je maitrise mais voila, je lui ai ajouté qq petits suppléments : un praliné feuilleté, des bonbons en praliné feuilleté, des petits palets en fond spéculoos et j'ai multiplié par 1.5 les proportions !!!

pour le vanille framboise, pas trop de soucis non plus, je connais déjà les 2 mousses. je les ai associé avec un financier pistaches, et un biscuit cuillère maison rose.

les choses se corsent pour le lorrain !!! en effet, dur dur de se lancer à l'aveugle. je voulais 2 parfums qui se marient sans s'annuler !!! et pour le coup, j'ai marié la poire et la mirabelle un joli choix je trouve !!!! ensuite, une génoise aux parfums de pain d'épices, un "imbibage" au sirop de mirabelle et poire et des macarons au chocolat !!!

les proportions faites mais permis de faire 6/8 petites verrines. dans chaque verrine, j'ai essayé de reproduire mes entremets et il est clair que je referais sans aucun doute ce lorrain qui nous a vraiment transporté tant par son coté original que par soin gout doux et typé !!!

j'ai livré les entremets avec les cercles pour faciliter d'un le transport, mais aussi le stockage au frigo chez Brigitte, je n'ai donc pas de photos des entremets, et bien sûr, pas de photos des coupes !!!!

je tiens à remercier brigitte et doudou pour leur confiance, leur accueil  et leur gentillesse.

les recettes viendront demain

bonne journée gourmande, mon jardin m'attend, la nature se réveille, il est temps de lui consacrer un peu de temps, de préparer un peu le potager si je veux de beaux légumes !!!

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4 desserts gourmands

tiramisu, crumble pomme-framboise, financier, verrine caramel et ganache montée choco-spéculoos

voila pour conclure ce repas commencé ici ou encore ici les desserts.

toujours en petites portions, ces petites douceurs ont terminé tout en légèreté un repas à tomber !!!

il y avait : 

1. un tiramisu, 
2. un crumble pomme-framboise, 
3. une petite verrine de caramel tiède avec une rosace de ganache montée chocolat spéculoos, 
4. et un petit financier à l'orange.

pour 8 personnes

temps de préparation : 1 h,
temps de cuisson : 15/15/15 min,
temps d'attente : 1 h,
coût : moins de 18€ € soit 2.20€ par personne !!!
matériel : moule a muffins, cassolettes

A savoir :
le cout comporte tous les ingrédients, mais il faut savoir qu'il vous restera bien sûr des financiers, du caramel et de la ganache montée.
les financiers peuvent sans aucun problème être congelés,
la ganache montée et le caramel pourront quand à eux servir de garniture à une belle tranche de brioche encore toute chaude sortant du four, ou à garnir des fonds de tartelette en pâte sablée cuit à blanc.

ingrédients et préparation pour 8 personnes :

le tiramisu :

• 1 pot de mascarpone, 
• 3 oeufs : blancs et jaunes séparés, 
• 70 gr de sucre, 
• du café, 
• de l'amareto (facultatif mais ca parfume drolement bien !!), 
• du chocolat en poudre, 
• des biscuits langue de chat, 
• 1 cc de gélatine en poudre.

1. mettre votre gélatine dans un fond d'eau (1 à 2 càs)
2. battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. ajoutez le mascarpone et fouettez 5 min.
4. faites couler un café plutôt serré et ajoutez lui 2/3 càs d'amareto.
5. passez qq sec la gélatine au micro onde pour la faire fondre et ajoutez la au mascarpone.
6. montez les blanc en neige ferme avec une pincée de sel et ajoutez les au mélange précédent.
7. montez vos verrines : une couche de crème, un peu de chocolat en poudre (déposé avec un petit tamis c'est plus régulier et plus fin), une couche de biscuit trempés dans le café, et ainsi de suite jusqu'en haut de vos verrines.
8. terminez cependant par une couche de crème recouverte de chocolat en poudre.

le crumble pomme-framboise

•  4 pommes, 30 g de beurre, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanille, 24 framboises surgelées.
• crumble : 65 g de beurre, 100 gr de farine, 30 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanille.

1. lavez et épluchez vos pommes, coupées les en petits cubes.
2. dans une poele bien chaude, mettre 30 gr de beurre, ajoutez les pommes 1 sachet de sucre vanille et 50 g sucre, 
3. faites caraméliser 5/8 min à feu vif (attention, ca ne doit pas noircir !!!).
4. dans un saladier, mettre le beurre mou, ajoutez 50 g de sucre, 30 g de poudre d'amande, le sucre vanille et la farine, travaillez à la fourchette. votre pâte doit former des grains plus ou moins gros.
5. dans vos verrines, déposez vos pommes, 3 framboises, et déposez votre crumble par dessus, 
6. passez au four pour 15/20 min à 180°.

la verrine caramel et ganache au spéculoos :

• 1 boite de lait concentré sucré (397 g il me semble !!), 
• 100 gr de beurre aux cristaux de sel, 
• 2/3 belles càs de golden syrup, 
• 200 ml de crème fleurette (allégé peut etre possible ???)

1.  mettre le lait concentré sucré, le golden syrup et le beurre dans une casserole, portez à ébullition, baissez le gaz et surveillez la cuisson de près, sinon, ca risque fortement d'attacher.
2. Quand votre préparation affiche une jolie couleur caramel, ajoutez la crème, continuez la cuisson 2 min.
3. laissez refroidir et mettre au frais.

ganache montée :

• 75 gr de chocolat au lait : Ghana origine cacao barry 40.5% de cacao,
• 50 gr de chocolat noir : Tanzanie origine rare 75% de cacao,
• 150 ml de crème fleurette entière (obligatoire),
• 50 ml de crème fleurette entière (obligatoire) très froide, 
• 4/6 spéculoos émiétés.

1. dans une casserole, portez les 150 ml de crème à ébullition.
2. ajoutez en 3 fois les chocolats et lissez à la maryse.
3. ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez.
4. mettre au frais.
5. au moment de la montée en chantilly, ajoutez les 50 ml de crème fleurette. 
6. mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 12

au moment de servir, faire tiédir le toffee (caramel) et ajoutez au dessus la ganache montée.

financier à l'orange :

• 90 g de beurre fondu couleur noisette, 
• 100 g de sucre glace, 
• 30 g de farine, 
• 50 g de poudre d'amande, 
• 120 g de blanc d'oeufs (environ 4), 
• 1 zeste d'orange, 
• 1/2 cc d'arôme naturel orange.

1. dans un saladier, mélangez tous vos ingrédients, 
2. coulez dans des petits moules, 
3. passez au four 15/20 min à 180°, 
4. laissez refroidir dans les moules, déposez sur une grille.

organisation :
l'intégralité peut etre préparé la veille, il ne vous restera plus qu'à monter votre verrine toffee caramel au dernier moment !!!

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